Dicas para uma boa culinária
Um pouco de conhecimento adquirido para ajudar você na arte de cozinhar

Almoços e jantares
Almoços e jantares

Almoços e Jantares em casa 

Dicas para não explodir sua cabeça e seu bolso para almoços e jantares com várias pessoas e para um jantar especial.

Um apanhado de conselhos para que você não se perca quando receber amigos para um almoço ou jantar em casa

Estabeleça metas e não desvie delas.

Se decidir optar por um churrasco, comece e termine com um churrasco. Mudanças causam dores de cabeça e prejuízos financeiros.
Procure limitar o número de pessoas à sua capacidade de fazer comida a eles, quer seja pelo espaço, quer seja pelos seus instrumentos na cozinha (imagine fazer uma feijoada para 40 pessoas se suas panelas são pequenas!!) e pela técnica que você possui (fazer boa comida para dois é uma coisa, mas para as 40 é outra bem diferente).

Tenha sempre uma opção carnívora e outra vegetariana, caso não conheça bem os hábitos alimentares dos convidados.
Uma massa, mesmo fazendo um churrasco, sempre é uma boa opção.
Procure dividir o jantar em três tempos: entrada, prato principal e sobremesa.
Cada um tem preparos diferentes, tempos diferentes e quantidades diferentes.

Entradas podem ser variadas. Podemos ter uma gama enorme delas com poucos ingredientes. Queijos, patês, conservas, pães podem ser comprados prontos e com antecedência o que irá te economizar tempo se não quiser, poder ou souber fazer.
Evite faltar, calculando dez peças por convidado (meia dúzia é o mínimo), afinal são pequeninas porções que você irá servir.
Isso saciará um pouco quem chega com fome e lhe dará tempo na preparação do prato principal que quase sempre tem que ser finalizado na hora.
O tempo entre esses aperitivos e o prato principal não deve exceder em uma hora, em se falando de uma festa com várias pessoas. Esse tempo trata-se de um período onde esperamos todos os convidados chegar, sossegar e terminar algo que será servido, afinal, com trânsito congestionado, problemas diversos, etc, não podemos exigir que todos cheguem na mesma hora que marcamos, mas um atraso de mais de uma hora, pode ser considerado anormal e se o convidado chegar atrasado, o problema de educação já não é mais seu e sim dele.
Em um jantar mais íntimo, no máximo meia hora (estou falando do tempo de serviço e não o espaço entre um e outro).

As sobras podem ser aproveitadas de várias maneiras, até montando pequenas lembranças a dar a seus convidados na sua despedida.
Existem caixinhas muito bonitas próprias para isso. Isso manterá a boa recordação do jantar mesmo com seus convidados já em suas casas.
Podemos acrescentar a sobremesa excedente, caso possa ser transportada (não vamos colocar uma bola de sorvete para o convidado levar, claro).
Como disse, o prato principal deve ser moldado em vista a seus convidados e seus hábitos.
Procure conhecer antecipadamente.
Se houver intimidade suficiente, você pode até adiantar o cardápio a eles, assim eles já saberão o que os espera.
Peça concordância se fizer essa antecipação, mas não altere tudo apenas por uma pessoa, porém dê o braço a torcer se metade dos convidados ficou muda quando você disse que ia servir testículos de boi. Melhor pensar em outra coisa.

Evite alimentos que façam fumaça como frituras, principalmente se a refeição for "indoor".
Se a festa tem muitos convidados então, servir um bife, generalizando, mesmo que seja do agrado de todos, é pedir para não acertar.
Muitos irão receber frio, mal passados, bem passados, ao ponto e, quase nunca, se acerta sem muita experiência,
Não vale a dor de cabeça a menos que seja um profissional tarimbado com acesso a um fogão industrial ou uma chapa.

Jamais, nunca, em hipótese alguma, corra riscos de servir algo que nunca fez anteriormente, mesmo que a Ana Maria Braga garanta que é 100% garantido (hehe!!).

Se for tentar algo novo, faça uma experiência antecipada e, se possível, peça opinião de outros.Tenha duas opções.
Pelo menos um creme ou sopa, assim ninguém ficará a ver navios enquanto outros se empanturram.
Assados são sempre uma boa opção, pois podem ficar na preparação sem ter que ficar junto a eles.

Calcule de 250 a 300 gramas de carne se for um churrasco e 200 gramas se for um jantar com acompanhamentos, de 50 a 60 gramas de arroz (sem ser um risoto, claro, por quê nesse caso calcule de 80 a 100 gramas por pessoa), 100 gramas de salada com folhas, legumes e frutas (menos maioneses, que devem ser em torno de 150 a 220 gramas por convidado e que não sejam apenas folhas verdes, nesse caso, 30 gramas bastam), 100 a 120 gramas de massa se servir com acompanhamentos (seca, antes do preparo), mas se for o prato principal pense em 200 a 220 gramas por convidado (não que você vá servir tudo isso em um prato só, mas pode haver repetição no caso de massas que, geralmente, são leves), 20 gramas de farofa, caso queira.

Quase todas as sobremesas pedem preparo antecipado e isso facilita muito, porém devemos prestar muita atenção nos tempos.
Preparar um suflê que precisa de seis horas na geladeira sem esse tempo de antecedência é um provável desastre na hora de servir.
Nas quantidades ideais, pense em 100/120 gramas na sobremesa, caso seja um bolo ou um pavê, 120/140 gramas no caso de mousses ou pudins e se for sorvete pense em 150/200 gramas por convidado.

Caso opte apenas por servir docinhos em peças individuais, de 4 a 6 por convidado. Tenha uma reserva a mais sempre, principalmente se tiver crianças e adolescentes envolvidos (isso sem contar aquela amiga(o) que se sente íntima e pede pra levar uns pro filho que não pode vir).

Após a sobremesa, vinhos doces, licores e café sempre caem bem.

Um mimo, como um bombom de menta feito com chocolate meio-amargo é bem vindo, mesmo tendo servido sobremesa.
Só tente fazer um macaron, por exemplo, caso saiba fazer macarons direito.
Não passe vergonha tentando fazer o que não sabe.

A montagem da mesa deve levar em conta os convidados e não sua vontade.
Procure coloca-los juntos conforme afinidades e gostos.
Isso é importante para não haver isolamento de alguns enquanto há animação de outros.
Se notoriamente você conhece uma pessoa mais animada (digo nos termos de humor sadio e não aquele bêbado chato - ódio mortal a esses), coloque-o mais centralizado, assim todos poderão participar da conversa.
Não esqueça o tom da animação muda no decorrer de um jantar de várias horas.

Esteja preparado(a) para momentos de silêncio constrangedor e para que isso não aconteça, deixe na sua mente uma notícia leve (nada de falar do assassinato que viu no telejornal, da carnificina na Síria, etc.), um fato notório, uma piada de bom gosto, um "causo" interessante.
O bom anfitrião é (e sempre deve ser) o centro da festa e deve fazer por merecer.

O número de pratos definirá o número de talheres a serem dispostos.
Pense bem para que nunca falte nenhum, assim como copos e taças. Estes devem ser colocados em função do que será servido.
Taças para vinho tinto e branco devem ser colocadas a todos, mesmo que não bebam, caso sirva as duas castas de vinho. Um copo ou taça para água, suco ou refrigerantes sempre deve ser colocado.
Se o guardanapo a ser colocado for de pano, ao contrário do que muitos fazem, não deve ser de outra cor que não o branco.
O convidado desenrola e o coloca sobre o colo, não ficando em cima da mesa durante o serviço.
Após o término da refeição recolha-os em último lugar.
Nunca deve faltar bebida a seus convidados, porém tome o cuidado de não dar acesso a bebidas alcoólicas a quem tem problemas ou crianças.
Se puder esteja sempre atento e ao ver o copo vazio pergunte se a pessoa quer mais.

Quem está dando o jantar deve estar atento a tudo e a todos sempre. Ouça seus convidados sempre, mesmo que indiretamente.

Evite música alta.
Uma música ambiente baixinha é suportável, mas fazer desse momento um show de Heavy Metal é criminoso e coisa para quem não tem educação (e olhem que eu sou fã de música pesadíssima).
Se gostar de música alta, vá a uma roda de samba na quadra da sua escola carnavalesca e não em um jantar de classe e bom gosto.
O mesmo vale sempre para televisão. Jamais a deixe ligada a menos que o jantar seja feito na concentração do seu time de futebol e estiver passando o replay da conquista deste no campeonato mundial.
Imagine como um Faustão berrando feito uma gralha vai atrapalhar o clima.
Não sirva pratos difíceis de comer e que necessitem de talheres especiais. Você pensa que está fazendo bonito e bancando a pessoa sofisticada e será duramente criticado pelas costas.

A menos que o jantar seja para o seu clube de criadores de caracóis ou seu clube francês tradicional, jamais pense em servir algo como escargots.
Até ostras, que são mais comuns de serem apreciadas, precisamos ter cuidados.
Se houver uma boa preparação, tudo correrá bem e você poderá curtir muito mais o momento.

Não esqueça que aqui estou falando de um jantar mais formal e sofisticado e não o simples jantarzinho com os amigos de sempre, embora eles também precisem de uma boa atenção.

Caso seja um coquetel (isso vale para as entradas citada acima, mas levando em conta apenas uma hora de serviço), o numero de aperitivos a ser servido deve ser entre 6 a 10 por hora, sendo que na primeira hora o consumo costuma ser maior, afinal todos querem experimentar ou estarão com fome.

Pense nisso, pois uma festa assim que dure quatro horas (as vezes muito mais) e tiver 40 convidados, você servirá em média 1600 aperitivos.
As vezes o jantar formal dá menos trabalho.
Claro que não estou falando de coxinhas e bolinhas de queijo compradas daquela senhora que vende pra ajudar o marido que está aposentado.
Falo de algo mais sofisticado e que você mesmo irá preparar.

Aprenda uma coisa: dificilmente você agradará a todos, mas se seguir esses conselhos chegará perto da unanimidade. Garanto.

Dicas para um jantar a dois:

Primeiro, se vai servir algo para ela comer, use essa desculpa para se aproximar mais dela e seja sempre sincero.
Ligue, aproveite essa dúvida para conversar mais um pouquinho e no meio da conversa pergunte do que ela mais gosta, do que ela detesta, daquilo que ela gostaria de encontrar no seu prato durante o jantar.
Isso faz com que as chances de erro sejam diminuídas ao máximo, porque é muito difícil você preparar aquele Carré de Cordeiro ou uma Vitela e descobrir na hora que ela é uma vegana radical (pleonasmo proposital).
Franqueza em todas as ações garante sempre melhores resultados. E não só na comida, em tudo.

Se por acaso ela/ele se mostrar receptiva(o) a qualquer prato, então você vai ter que se virar, mas fique atento para não exceder o bom senso.

Não estrague a surpresa dizendo o que irá fazer, mas tenha sempre uma escapatória caso você veja o brilho dos olhinhos dela(e) diminuindo ao colocar na mesa aquele Tartare de Salmão com Cebolas na redução de Vinho e gema curada que você passou horas pesquisando como fazer.

Aproveite e prepare tudo, não se esquecendo de detalhes que muitas vezes são importantes demais, como uma bela mesa posta, a limpeza e principalmente os cheiros (atrapalham muito a refeição estarmos, por exemplo, perto de flores cujo odor é forte), a iluminação (só vale um jantar a luz de velas se o ambiente convier, se não estiver um calor infernal e se a iluminação que elas proporcionam for suficiente para enxergar o prato, se não vai bancar o peão).

Tudo deve ser bem pensado, não por pompa, mas para que proporcione o que mais queremos nesse momento: o prazer.

Arriscar com pratos sofisticados e de gosto duvidosos é perigoso.
Pense na cara que ela/ele vai fazer ao se deparar com um prato de Escargots. Acreditem não é todo mundo que gosta e principalmente, sabe comer. Fazer então, precisa de muita técnica.
Fazê-la(o) passar vergonha já pode ser contato como ponto negativo.
Opte por algo simples, mesmo porque o risco de sair algo errado é bem maior.
Uma massa bem feita, com um molho saboroso abre o leque para várias opções de acompanhamentos, que vão desde um saboroso mignon na manteiga até as torradas com patê ou queijos.

De sobremesa, muitos sempre pensam em algo exótico, diferenciado e que muitas vezes é necessário montar na hora. Pense: Cada segundo longe dela é motivo para analise, perceber erros, olhar e ver coisas que não gosta. Não dê chance a sair tudo desmontando, derretendo.
Opte por uma mousse, por um pavê ou mesmo um sorvete (uma banana caramelizada e flambada no licor e sorvete de creme fica sensacional), se o clima permitir.
Faça o que sabe, não tente fazer nada que nunca tenha feito antes.

Não esqueça, a principal serão vocês e não o que irá servir. Ela não foi à sua casa para engordar e sim para estar com você. Se fosse assim, com certeza, iria sugerir um encontro em um restaurante. Portanto simplifique e aproveite muito mais

Molhos Frios


Chamamos Molhos "frios" os preparos que não necessitam de calor, embora possam usar ingredientes que tenha passado por ele, como é o caso dos ovos, por exemplo.
São molhos versáteis que podem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados.
Normalmente, esses molhos, podem ser acondicionados em potes herméticos (significa que tenha uma tampa que não permita a entrada de ar), limpos e colocados no freezer.
Sua duração é de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, menos os que levam ovos na composição, a menos que sejam pasteurizados, mas para falar a verdade, excetuando os molhos, tipo o molho Pesto que não leva nem ovos, nem leite, e que fica muito bom depois de congelado, eu não congelaria nenhum deles. Frescos são sempre melhores.
Só os usos feitos na hora e procuro sempre fazer na quantidade necessária para o uso imediato, do serviço do dia.


Maionese: 


A maionese é base para inúmeros preparos e não só para por na salada ou no sanduíche. Dela derivam outros molhos, por isso é chamada de Molho Mãe, como Aioli.
Você pode fazer a maionese de dois modos:
Manualmente ou com um liquidificador/processador.A vantagem de fazer manualmente é que podemos controlar bem a emulsificação (mistura de dois líquidos), mas cansa o braço de quem não está acostumado.
Para fazer precisamos de ovos (podemos fazer só com as gemas ou com o ovo inteiro, porém a verdadeira maionese usa gemas, apenas), óleo, um agente emulsificador que pode ser mostarda, vinagre ou limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Deixe todos esses ingredientes em temperatura ambiente, antes de começar.
Coloque as gemas, o agente emulsificante que escolheu (cada um dará um sabor característico), o sal e a pimenta-do-reino e bata com o fuet ou, se for o caso, ligue o liquidificador.
Aos poucos, em um fio, ou mesmo gota a gota, no começo, vá adicionando o óleo vegetal, enquanto mistura energicamente os ingredientes.
Se estiver usando o liquidificador, você ouvirá uma diferença no barulho da hélice quando a maionese estiver ficando pronta. Parece que as pás estão girando sem tocar nela. Estará pronta nesse momento.
Se estiver fazendo manualmente, você perceberá quando ela engrossa e ao levantar o fuet verá que parte dela fica presa nele e não escorrerá em fita.
Podemos usar azeite de oliva, porém, a maionese fica mais forte e não suave como que usando o óleo vegetal.
Podemos, ainda, usar uma mistura do azeite com óleo vegetal.
A menos que use ovos pasteurizados, consuma rapidamente. Não armazene, pois pode oferecer risco a saúde.
** (Nesse ponto faço uma observação empírica. Na França se coloca na geladeira e se usa por até sete dias. Claro que sempre tem que ser com ovos fresquíssimos e de origem comprovadamente boa.

Fazendo essa experiência, não tenho como aferir se existe ou não a validação disso, mas não morri, nem fui hospitalizado, porém, sempre aconselho a usar no mesmo dia).
Tendo essa base, feita pela maionese, podemos fazer outros molhos interessantes como:


Molho Aioli: 


Não use a mostarda quando fizer a maionese e coloque dentes de alho esmagados (para pessoas com digestão problemática, devemos evitar esse molho). Pratos com ovos, peixes fritos e frutos do mar ficam muito bons com esse molho.
Molho Andaluza:
Junte à maionese um dente de alho amassado e cubinhos de pimentão verde e vermelho sem pele e sem sementes. Fica bem melhor e mais suave com o pimentão vermelho. (usado em peixes grelhados e hambúrgueres).


Molho Chantilly: 


Misture quatro colheres de creme de leite fresco batido à maionese (excelente com legumes e peixe cozido). Verifique o sal e, se quiser, adicione pimenta-do-reino moída na hora após bater.
Molho de Ervas: Misture salsa, cebolletes frescas bem picadas e estragão à maionese e sirva com churrascos, quer sejam de carne ou de aves.
Existem muitos outros molhos a base de maionese, mas estes são os mais conhecido e fáceis de fazer.


Outros molhos frios:


Molho Pesto: 


Um molho frio, da região da Liguria na Itália que ganhou o mundo pela sua versatilidade. Não pensem que ele é usado apenas em macarrão. Usamos em carnes, peixes (o salmão fica divino com ele), sanduiches, saladas, etc.Feito com folhas de manjericão, azeite de oliva, pinolis ou castanhas, queijo Peccorino ou Parmesão, um dente de alho, sal e pimenta do reino.O molho pesto pode ser feito com outras ervas e mesmo verduras. Existem molhos pestos com salsinha, coentro, rúcula, espinafre, etc. Ficam ótimos, principalmente no verão. Basta substituir o manjericão e, se quiser, as nozes.
* (nozes é o nome genérico de várias sementes, como Castanha-Do-Pará, amêndoas, avelã, castanha de caju, etc., e não somente aquela que conhecemos como noz).
** (Os pinolis, caros e, muitas vezes, difíceis de encontrar, podem ser substituído por alguma castanha, como a do Pará e a de caju).
O Molho Pesto nunca deve ir ao fogo. Deve ser misturado à massa, queijo (como a ricota) e peixes no final do preparo sem ir ao fogo.
Uma variação do Molho Pesto é o Molho Salsa Verde, que vai muito bem com peixes, aves, carnes vermelhas, massas, etc. O mais importante nesse molho é a qualidade dos ingredientes que devem ser frescos, saborosos e limpos. Coloque no pilão uma xícara de folhas de salsa, 12 folhas médias de manjericão, uma colher de sopa de alcaparras escorridas, dois a três filets de anchovas e uma colher de sopa de azeite. Tempere com sal e pimenta branca moída. Triture no pilão todos os ingredientes. Quando estiverem moídos, vá acrescentando azeite em um fio, sempre mexendo.Fazer no liquidificador deixa o molho muito homogênio. Se preferir, faça, mas no pilão fica melhor.


Tapanade:


Uma excelente opção, não só para cobrir peixes, por exemplo, mas para passar em "croutés" (tiras de vegetais crocantes ou torradas) e sanduíches.
Coloque no processador ou liquidificador azeitonas (Vê se não esquece de tirar o caroço !!), anchovas, alcaparras, um dente de alho amassado e azeite de oliva extra-virgem. Bata tudo durante uns três minutos até virar uma pasta.
Molho Rouille:
Embora use ovos cozidos, é considerado um molho frio, porque os ovos são cozidos antes do preparo.
Comece cozinhando dois ovos (de 8 a 10 minutos) e uma batata média (de 12 a 16 minutos, até ficar bem macia) e passe pela peneira.Junte duas gemas cozidas, sem a clara, dois dentes de alhos amassados, sal e pimenta-do-reino. Mexa bem com uma colher de pau e vá acrescentando azeite de oliva, assim como se fosse uma maionese, bem devagar, até obter um molho grosso e brilhante.Experimente e ajuste o sal, se necessário.Há receita do molho Rouille que usam as gemas cruas. Se for usá-las procure ovos pasteurizados, assim você foge do perigo da salmonella.


Molho para Carpacchio:


Coloque uma em uma vasilha suco de limão, mostarda e misture bem até emulsionar, Acrescente sal e pimenta do reino. Dessalgue as alcaparras antes de colocar junto. Pique bastante salsinha fresca e coloque. Ao poucos e sempre mexendo com o fuet, coloque, em fio, azeite de oliva. Depois de pronto, deixe descansar por uma hora para que os sabores se misturem bem e sirva sobre o carpacchio junto com parmesão ralado grosso na hora. Serve para carnes grelhadas, também.


Molho de Mostarda:


Coloque em um bowl 100 mls de mostarda amarela. Acrescente 30 mls de limão e 30 mls de mel.

Bata com o fuet até emulsionar.*(Uso com peixes e saladas quando estou com pressa de fazer algum molho mais demorado e o resultado é ótimo).


Vinagretes:


A base do vinagrete é emulsão de azeite e vinagre e a essa mistura podemos acrescer muitos ingredientes.

Comida de estante.

Vou falar sobre os livros a todos aqueles que querem ter uma base sólida para executar da maneira mais correta os preparos, com as melhores técnicas e que mostrem receitas clássicas. Afinal é necessário saber o básico antes de dar asas as nossas criações.

Obviamente livros não substitui a experiência de um bom curso, do dia a dia em uma cozinha profissional, mas nem todo mundo pode fazê-los, mesmo porque muita gente quer aprender a cozinhar apenas para seu deleite e de sua família e amigos.

Além dos livros que abordam as técnicas culinárias, outros livros citados são comumente encontrados em quase todas livrarias e que muita gente ficou tentada a comprar, eu inclusive. São livros de receitas e estes, muitas vezes, acham que você já sabe cozinhar à perfeição. Exemplos não faltam. Livros como os de chefs famosos, como Gordon Ransey, Alan Ducasse e outros, não são fáceis de executar a quem não está familiarizado com o "negócio"., E muitas vezes são necessários instrumentos que não se encontram em cozinhas domésticas, além de ingredientes pra lá de difíceis de encontrar.

É um desperdício e vira apenas um enfeite de prateleira

Não irei escrever sobre livros em outros idiomas. Seria uma lista imensa e poucos poderiam utilizar, afinal, nem todos dominam o francês, o inglês e outras línguas onde a gastronomia se mostra presente há muito mais tempo na literatura do que a nossa.

Atualmente ficou relativamente fácil ter em mãos e em língua portuguesa alguns dos melhores livros internacionais e traduzidos, porém muitos são esquecidos pelos nossos editores e, caro leitor, traduções muitas vezes são falhas.

A oferta de livros é imensa e precisamos ter certo cuidado na hora de adquirirmos nossa coleção, ou mesmo um só livro. Tem muita porcaria por aí e de editoras renomadas. Não me privarei de escrever contra elas. Se eu acho ruim e com erros homéricos deixarei bem claro, assim vocês poderão esquecê-los, mesmo que se mostrem atraentes, quer seja no preço, quer seja na qualidade de impressão (sim, há livros bem feitos em termos gráficos, mas seus conteúdos são ruins e nota-se que sequer uma pessoa especializada revisou o texto).

Os livros que deixo abaixo são livros que eu tenho, que li, que são possíveis de adquirirmos através de livrarias normais ou especializadas, no mundo real ou virtual. Não estão em ordem de importância e nem de gosto. Apenas vou olhando minha estante e escrevendo sobre eles. As opiniões são exclusivamente minhas.

Espero que seja de ajuda a quem queira se aprofundar nesse mundo fantasticamente amplo, cheio de segredos, lotado de técnicas, explodindo de receitas clássicas e outras inovadoras.

Lembrem-se: Um bom cozinheiro que almeja chegar a ser um chef de cozinha precisa saber mais do que preparar alimentos. Precisa muito mais que isso.

O cozinheiro amador não necessariamente precisa ter noções de contabilidade de restaurante, por exemplo, mas pode e deve ter a excelência nas preparações, até por respeito aos ingredientes, a seu tempo e ao seu dinheiro.

Começamos:

Todas Técnicas Culinárias (Le Cordon Bleu):

Minha bíblia. Tenho duas e nenhuma é religiosa. Esse livro e o Chef Profissional, descrito mais abaixo.

Um livro fundamental a quem quer ter apuro nas preparações. O livro é completo em termos, porque abrange apenas uma parte da gastronomia, porém nesses pontos ele é perfeito deixando o leitor quase sem dúvidas nos preparos. Obrigatório.

O livro aborda logo no começo os instrumentos e itens que você precisa ter e já parte para as preparações que são minuciosamente explicadas, muitas com fotos dos passos a seguirmos. De caldos e fundos básicos a preparações sofisticadas como um Croquembouche (a saber, escrevendo de forma simplória, é uma torre de carolinas de choux recheadas e usadas em casamentos na França ).

A descrição dos ingredientes é bastante abrangente e cada um tem seus melhores usos e preparos descritos.

Peixes, aves, carnes em geral, pães, vegetais, sobremesas, etc, etc., todos tem um capítulo dedicado a eles.

Um livro que deve ser a base, hoje em dia, de inúmeras culinárias pelo mundo e deve ser o mínimo que um cozinheiro deva saber.

Custa caro, embora muito menos do que valha, mas podemos encontrar ofertas nas lojas e seu valor pode ter variações de até 50% entre uma e outra. Pesquise, caso vá adquirir, para não se sentir lesado.

Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas Técnicas:

Impecavelmente concebido para transformar você em um mestre da confeitaria.

Cheio de técnicas, algumas fáceis, outras bem complicadas, o livro mostra com passo a passo uma série de receitas clássicas, de Petit fours até maravilhosos biscoitinhos. Impressindível.

Técnicas Culinárias Essenciais (Le Cordon Bleu):

Muito semelhante ao Todas as Técnicas Culinárias apenas aprofundando-se em alguns assuntos. Nesse é exposto a cada ingrediente, além de receitas que os usam, dicas de armazenamento, congelamento, etc. Técnicas mais apurada, quer seja de doces ou salgados.Outro livro muito bom da prestigiosa escola.

As tabelas apresentadas são muito úteis, assim como analisa até molhos industrializados, daqueles que encontramos nos mercadosà venda.

Tem em seu começo o esmiuçamento das técnicas de preparo e depois seus usos em vários ingredientes, quer sejam carnes, quer sejam vegetais.

Já mais específico no quesito profissionalizante, afinal é mais profundo e específico nos assuntos que trata.

On food and Cooking (Comida e Cozinha)

Um clássico, fantástico e maravilhoso compêndio de informações sobre ingredientes, métodos de cocção e os prazeres que advem dissso.

Meu livro de cabeceira, de paixão, não tanto pelo que ensina, mas pelo conhecimento que tráz a quem quer uma profundidade ao assunto gastronômico.

Existe traduzido para o português, também, mas não é um livro de e com receitas.

OBRIGATÓRIO

Fundamentos Culinários - Receitas Clássicas do Le Cordon Bleu

Se eu tivesse que escolher um só livro para ler antes de fazer um teste para ser chef de um restaurante eu escolheria esse.

É um apanhado de receitas clássicas e suas técnicas, não se furtando dos mínimos detalhes, com passo a passo bem explanado.

A cada receita, todas sofisticadas e trabalhosas, é mostrado a você quais as técnicas que você usou nelas. Isso é particularmente interessante, afinal muita gente mistura manteiga e farinha e mesmo assim pergunta o que é "roux"

O interessante deste livro é que são receitas seculares e estão em uma ordem que você vai percebendo a evolução da culinária francesa.

Quer aprender a fazer uma Tarte au Citron?

Quer saber como se faz o clássico Navarin d'Agneau Printanier à perfeição? (pra matar a sua curiosidade, se não souber, esse prato é um ragu de cordeiro com legumes,um clássico da culinária francesa)

Então, se a sua praia ou sua mesa é a França, o livro é esse.

Nota 10 com louvor no conteúdo, mas confesso que me decepcionei na encadernação deste livro que pelo valor pago deveria ser em capa dura e não uma simples brochura. Não entendi o porque da editora não fazer nos mesmos moldes do livro abaixo, já que eles se completam e formam um par perfeito, sendo que o descrito abaixo é capa dura e em umpapel infinitamente melhor.

É obrigatório a quem quer ter um livro portentoso da culinária francesa e dificilmente servirá a um leigo sem bases sólidas.

É bem complicadinho, tenho que confessar.

Fundamentos Culinários - Le Cordon Bleu

Tem o mesmo nome do livro acima, mas são diferentes, pois o outro é sobre receitas clássicas e esse é mais complexo.

Começa com uma estensa pesquisa sobre a história da gastronomia francesa, passa pela vida dentro da cozinha, incluindo nesse capítulo de utensílios usados até higienização e depois parte para as técnicas e preparações.

Segue com os métodos de cozimento (são sete, viu), termos culinários e técnicas de acabamento.

Depois a descrição pormenorizada das técnicas das preparações clássicas francesas que vão desde os fonds (caldos e fundos) até a os famosos Pâte sucrée e Crème Anglaise.

Termina com glossário, tabelas de conversão, etc.

Nota 10 junto aos de cima.

Aliás, para ser bem claro e sincero, esse deve ser o livro que devemos ler para podermos aproveitar o livro de cima, pois nesse obtemos o conhecimento apurado de tudo que será usado nas receitas clássicas descritas no livro anterior acima.

* O que as pessoas que compram muitos livros, como eu, precisam entender é que muitas vezes há repetições e essas são diferentes, pois abragem aparelhos diferentes, ítens diferentes e modos diferentes de se tratar um mesmo ingrediente.

Os livros da escola Le Cordon Bleu podem até pareceram iguais, assim como todos os de técnicas ao leitor menos preparado, mas não são. Um completa o outro e pessoas que querem se especializar aproveitam essa diversidade de livros, mas para um leigo que quer apenas se interar das técnicas ficam repetitivos e muitas vezes se frustram achando que são iguais, mas não são.

Se for optar apenas por um só livro da escola Le Cordon Bleu eu ficaria com o Fundamentos Culinários (Os Chefs do Cordon Bleu), pois ele tem quase tudo que tem o Todas Técnicas Culinárias e receitas do Fundamentos Culinários (embora menos explicadas e apuradas).

Culinária Clássica

Mais um livro da Escola Le Cordon Bleu só que desta vez tráz receitas pura e simplesmente. Aqui não existe as técnicas que usamos nas receitas (no finzinho tem umas técnicas explicadas, mas de modo simples e rápido), pois pré-supõe que o leitor já tenha conhecimento do assunto. É como os livros de receitas comuns, mas só existem os clássicos da culinária francesa.

São mais de quintas receitas muito bacanas, desde as mais simplórias até as mais complexas.

O grande erro que acho nesse livro foi na tradução não terem deixado o nome da receita em francês, além da tradução em português, pois algumas ficaram com nomes muito estranhos como Salsicha de Leão com Batatas Quentes.

Está em português de Portugal, pois o livro é importado de lá.

Chef Profissional:

Outra bíblia. A editora SENAC e a CIA ou ICA (Culinary Institute of America ou Instituto De Culinária Americano) capricharam nesse compendio. O livro é recheado de técnicas, destina-se, principalmente a profissionais, já que abrange bem mais do que o ato de cozinhar, descrendo até a parte contábil e de planejamento para restaurantes. Segurança na cozinha e mais de 600 receitas a sua disposição nesse livro.

É preciso preparo físico para ler esse livro de 1230 páginas e uns 3 quilos, pelo menos,mas ele é sensacional, com uma linguagem fácil de entender e, acredito eu, não deixará dúvidas na sua cabeça; mesmo sendo leigo no assunto, mas com muita vontade de aprender.

Preparos, técnicas, receitas, substituições, teoria, manipulação de alimentos, explicações detalhadas, curiosidades, enfim, SOBERBO e INDISPENSÀVEL a quem quer seguir a profissão, mesmo que tenha feito os melhores cursos. Uma fonte onde podemos achar praticamente tudo e tirar muitas dúvidas.

Embora eu tenha escrito que se destina a profissionais (principalmente), um leigo que quer ter uma base sólida deve ter esse livro.

Se você tiver esse livro e mais o Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, em se falando de livros técnicos, além de receitas, basta para a sua coleção.

Compre. Ele custa caro, mas pesquise, pois a variação de preços é imensa. Eu adquiri a 4ª edição revisada por 169,00 quando o preço normal ocila entre 220 a 250 reais

Põe o livro que descrevo abaixo no chinelo !!

Escoffianas Brasileiras:

Confesso que fiquei meio decepcionado com o livro. Ele é composto de três partes. Na parte em que Alex Atala fala sobre sua trajetória é um pouco interessante. Na parte em que expõe suas receitas e técnicas é muito bom, porém destina-se a quem já tem certo domínio, mas torna-se muito chato a quem não tem seu próprio restaurante a longa explanação sobre a manutenção deste na terceira parte.

A edição que tenho vem com um adendo, ou seja, um outro livro com as receitas apenas. Seria ótimo dar a chance de haver somente esse a venda e a um preço mais acessível ao consumidor. (confesso que não sei setodos tem esse adendo, mas pelo preço acho que deva ter sim).

O livro esteve em oferta muito tempo, mas depois que nosso chef-mor chegou ao posto de quarto melhor cozinheiro do mundo o preço explodiu, chegando a 399 reais. Com esse valor é possível comprar três ou quatro livros de excelente qualidade.

Chefs: Segredos e Receitas

Um ótimo livro, cheio de receitas, técnicas de cozinheiros que estão na ativa atualmente. É caro, mas é um bom investimento a quem quer adquirir um livro mais "sério". Mais voltado a quem quer seguir uma carreira e ao entrar em um curso já ter uma base mais sólida.

São muitos nomes famosos como Ferran Adrià, Pierre Hermé, Paul Gayler, Christine Manfield e muitos outros que estão aqui. Suas técnicas e segredos são explicados com ótimas fotos e sempre há receitas assinadas entre os capítulos.

Não se destina ao leigo (a menos que ele tenha um dom natural), pois precisa ter uma base boa para acompanhar todos os preparos.

Sâo 650 páginas e precisa ter preparo físico para levantar esse livro, hehe!!!

A tradução, até onde me permito, está impecável e a Melhoramentos está de parabéns pela série de livros que tem lançado nesse patamar.

Chefs: Técnicas e Equipamentos

A editora Melhoramento tem uma série de livros chamada Chefs. O de cima é um deles e esse é um outro dedicado aos equipamentos e as técnicas para usa-los, mas é muito mais que isso, pois transforma-se em um livro que mistura técnicas com as receitas usadas com elas propriamente dito.

Ricamente ilustrado, gosto muito deste livro e aprendi muitas coisas que eu não sabia (mesmo porque sempre haverá coisas que eu não saberei).

Creio ser um bom competidor ao Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu. Diria que é mais destinado a profissionais, pois tem técnicas e preparações mais complexas e que dificilmente usariamos em casa todas elas.

Culinária Profissional

Um livro meio parecido com o Chef Profissional, quer seja pelo tamanho (mais de 1000 páginas) quer seja pelas técnicas apresentadas, mas difere nas receitas, muito bem explicadas.

O livro passeia por diversos assuntos ligados a culinária, desde a higiene no trabalho (quer seja em casa ou profissional), segurança, equipamentos, Gestão de Custos, até receitas vegetarianas (coisa meio rara nesses livros dedicados a gastronomia a não ser que seja um livro específico de culinária Vegetariana).

É um belíssimo livro que vale a pena ter, mas cuidado na hora de comprar. Por ser caro existem diferenças enormes de preços entre as livrarias. Algumas variando em mais de R$ 100,00.

Complexo, muitas vezes parece confuso, é necessário adaptar-se ao estilo de diagramação dele. Tem um pouco de tudo, até como montar apresentações em pratos, buffet, festas, etc..

Ele mistura técnicas e receitas, dicas e curiosidades, história da culinária (principalmente, obviamente, a francesa) e muito mais.

É mais um livro da Academie D'Art Culinare de Paris - Le Cordon Bleu.

Podeira classificá-lo, novamente, como uma de minhas bíblias literárias.

Cooking:

Também da Editora Melhoramentos, tem mais de mil receitas bem explicadas em seus passos em um livrão que você poderá usar diariamente. Muitas de minhas idéias são tiradas misturando receitas deste livro.

Embora com nome em inglês, está escrito em português.

Inclui esse livro junto aos outros não por ser da mesma editora, mas é que as receitas acabam sendo parte técnica, parte receita, sem contar que no fim do livro há capítulos ensinando muitas técnicas, também.

É uma livro belíssimo falando fisicamente, farto em receitas e sugestões e eu adoro esse livro.

Enciclopédia da Gastronomia Francesa:

Outro livro que segue a cartilha do livro do Le Cordon Bleu. Cheio de técnicas e receitas, considero muito bom.

Enorme, porém cheio de fotos dos "passo a passo" e explicações ao alcance de entendimento mesmo de quem não tem o domínio integral da arte.

É preciso ler o livro inteiro para poder absorver toda a informação, já que peca no quesito organização em certas coisas que explico no adendo abaixo.

Vinhos - Le Codon Bleu

Não é um livro que vai falar sobre esse ou aquele vinho.É um guia que te ensina a "mexer" com vinhos, desde a armazenagem até a harmonização com alimentos.

É bacana, mas teve um aumento de preço significativo esses últimos tempos por causa da moda. É um livro que já tem mais de uma década é merecia uma revisão mais apurada para se adequar aos tempos de hoje.

Boas dicas de harmonização, obrigatório hoje em dia a quem tem um estabelecimento comercial que sirvam vinhos, pois uma má combinação pode colocar tudo a perder.

Boas dicas de como aproveitar o máximo desse líquido tão apreciado.

Garde Manger: A Arte e o Ofício da Cozinha Fria

Na cozinha fria nos preocupamos com os mínimos detalhes, desde a apresentação e a harmonização das cores do prato até a união de sabor e textura dos ingredientes. Tantos detalhes requer o domínio de como manusear corretamente os alimentos.

O livro Garde Manger: A Arte e o Ofício da Cozinha Fria baseia-se na prática contemporânea da gastronomia, traduzindo habilidades e técnicas em palavras, imagens e receitas. Com linguagem acessível, apresenta informações detalhadas sobre o preparo de molhos frios e sopas, saladas, sanduíches, produtos embutidos, galantines, conservas, queijos, hors-d'oeuvre e aperitivos, além de trazer dicas de como organizar e dispor os pratos em um buffet.

Larousse Gastronomique

Segundo alguns, essa é a maior obra gastronomica que já foi produzida.

Comandados por Joel Robuchon, técnicas e receitas não faltam nessa obra.A tenho apenas virtualmente, em francês, mas nunca tive tempo de sorver seus conhecimentos, por isso pouco posso opinar, mas sua reputação a precede

Escola de Cozinha - Larousse

Mais um livro de técnicas com as receitas muito bem explicadas e listradas em seus passos. O legal desse livro é que cada ingrediente é um capítulo a parte.

É um livro para quem tem pouco domínio e quer começar a aprender a fazer direito. Porém se tiverem que optar por um livro de técnicas existem outros bem melhores, como os citados acima, mas a quem começa é um tremendo empurrão rumo ao fogão (e posterior pia, claro...)

* Tenho outro livro igual chamado Escola de Cozinna, mas é dedicado a vegetais. Apenas receitas e técnicas dedicadas ao reino vegetal. Muito bom, mas se atém apenas a receitas simples, o que é ótimo para quem tem pouca experiência na cozinha.

Técnicas de Confeitaria Profissional:

Se você quer aprender a fazer doces o livro é esse !!

São 22 capítulos em que são explicadas as técnicas passo a passo de todos os tipos de ícones da doçaria. Renato Freire, da Confeitaria Colombo participa desse livro ricamente ilustrado e que aborda das receitas e técnicas da pâtisserie até a higiêne e segurança.

Formação em Gastronomia: Aprendizado e Ensino

Um livro que fala de gastronomia, mas não de receitas. São dezesseis autores coordenados pelo Chef Eiji Tomimatsu e Silvana Furtado mostrando os rumos da gastronomia nos dias de hoje.

Os assuntos são os mais variados que vão desde hospitalidade até atividades complementares. Prepara você, principalmente quando aluno, mas também aspira ao professorado e ainda não sabe bem os rumos que irá tomar sua carreira, para o que encontrará pela frente.

Há capítulos variados, muitas vezes sem interligação a um leitor leigo, mas que compõe o universo gastronomico de quem quer levar isto como profissão.

Deveria ser o primeiro livro que o aspirante a cozinheiro profissional lê, mesmo antes de entrar em uma faculdade ou curso profissionalizante e de ler livros de receitas e técnicas.

Abrange não somente o aluno, mas professores, também. A formação deficiente de mestres é um problema sério na profusão de cursos que surgem a cada dia e é necessário que possamos ter como guias professores competentes e que possam transmitir ao aluno mais do que encontram nas apostilas.

Como disse na introdução dessa aula, ser cozinheiro vai muito além do ato de cozinhar.

***

Embora esses livros de técnicas possam parecer repetitivos, há muitas diferenças entre eles, quer sejam nas próprias técnicas explanadas, quer sejam em técnicas diferentes ou mesmo nos modos das apresentações que são feitas sobre elas.

As vezes não entendemos bem a didática em um livro sobre um assunto e em outro ele é colocado de maneira mais clara.

Porém, é preciso entender que livros mais voltados a profissionais nem sempre são aquele "bê-á-bá" dos livros de receitas populares.

Tomando como exemplo a Enciclopédia de Gastronomia Francesa: Quando estão expostos, por exemplo, alguns cremes, massas, molhos, etc., não se dá o tempo de cozimento porque sabemos que muitos precisam de ajustes em particular em cada um de seus usos, mas ao chegar nas receitas esses tempos estão lá. É preciso aceitar esse ponto.

Livros, mesmo que sejam profissionais tem erros, quer sejam de traduções quando importados, quer sejam gráficos, quer sejam por terem sidos editados e não revisados depois pelos próprios auutores, além do que, como já disse acima, esses livros pressupõem que você já tem algum conhecimento na área.

Não é preciosismo ter vários livros. Eles se completam.

***

Modernist Cuisine:


A Bíblia da modernidade na cozinha. Sei que disse no início não descrever livros importados, mas essa coleção é necessária uma nota.
São cinco livros e mais um extra com fotos.
Técnicas de vanguarda, Gastronomia Molecular, Experimentos, etc, etc, etc, etc....
Uma revolução está em curso na arte da culinária. Como impressionismo francês rompeu com séculos de tradição artística nos últimos anos, cozinha moderna tem atravessado as fronteiras das artes culinárias. Tomando emprestadas técnicas de laboratório, os chefs de santuários gastronômicos mundialmente reconhecidos, como o El Bulli, o Fat Duck, Alinea e wd ~ 50, abriram suas cozinhas para a ciência e inovação tecnológica incorporando estes campos do conhecimento para o gênio criativo do desenvolvimento de alimentos.
Em Modernist Cuisine: A arte e a ciência de cozinhar, Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime bilet- científicos, criadores e reconhecidos cozinheiros - revelam ao longo destes seis volumes de 2.440 páginas no total, algumas técnicas culinárias que se inspiraram na ciência. As 20 pessoas que compõem a equipe do Laboratório de Culinária tem conseguido surpreendentes novos sabores e texturas com ferramentas como o banho Maria, homogeneizadores e centrífugas e ingredientes como hidrocolóides, emulsificantes e enzimas. Modernist Cuisine é um trabalho destinado a reinventar a cozinha.


Torcendo para que os links funcionem, deixo abaixo para quem quer fazer download dessa excepcional viagem à cozinha do século XXI
Segue abaixo os links para download:
Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking Volume 1 - History and Fundamentals
<a>https://goo.gl/DmUSfV</a>
Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking Volume 2 - Techniques and Equipment
<a>https://goo.gl/Mguut4</a>
Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking Volume 3 - Animals and Plants
<a>https://goo.gl/9W59i1</a>
Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking Volume 4 - Ingredients and Preparations
<a>https://goo.gl/XnB9K5</a>

Michel Roux: Massas, Ovos, Molhos

Eu sou fã desse velhinho, o pai, porque há o Michel Roux Junior, também e ainda há o avô, Michel Roux Senior.(Parece que a família não tem inspiração para nomes, hehe!!)).

Um cozinheiro francês de excelência, mas britânico de nascimento e simples nos explicar. O primeiro a ganhar três estrelas Michelin na Grã-Bretanha e as manteve por 25 anos consecutivos.

Na verdade são três livros (tenho um quarto que é sobre sobremesas, mas chegou agora e ainda não li para emitir minha opinião) que abrangem várias receitas, das mais simples a sofisticadas, sobre esses três assuntos.

Existe a venda box com os três (eu encontrei uma oferta em que o box custou a mesma coisa que um só livro).

Juntos temos à mão mais de novecentas receitas muito bem explicadas e muitas técnicas e dicas desse excelente cozinheiro sobre esses assuntos.

Dona Benta - Comer Bem

Eu me crucificaria se não citasse o maior clássico da literatura culinária brasileira. É um livro simples, de fácil entendimento e que foi minha fonte de inspiração na juventude junto com as receitas dos livros da Refinaria União e das revistas, afinal eram tempos diferentes e difíceis de encontrarmos literatura gastronomica nesse país a preço que um jovem pudesse pagar..

É preciso cuidado na hora de comprar, afinal existem lojas que o vende a 29 reais e outras a 129 reais.

Existem ótimas receitas e receitas medianas. Simples e complicadas. Enfim, um montão de receitas que podemos usar e algumas que podemos nos divertir.

No mercado de Livros há alguns livros usando esse nome, portanto é preciso certo cuidado na hora de comprar. Eu tenho um livro Chamado Dona Yaya que nada mais é que a cópia de algumas receitas da primeira edição do Dona Benta. Até os erros gráficos e ortográficos são iguais, hehe!!

Outra curiosidade: Nunca existiu uma Dona Benta. O nome acabou ficando em homenagem a Vovó Benta do Sítio do Picapau Amarelo de Monteiro Lobato.

Mestre-Cuca da Larousse:

Cuidado !!!

Esse livro contém muitos erros.

Quiseram fazer um livro enorme, com quase duas mil receitas, mas elas são, muitas vezes, incompletas e mal explicadas. Na parte de técnicas, então, chega a ser risível a quem entende um pouquinho do assunto.

Mesmo em oferta é um desperdício de dinheiro a menos que vá usar pra subir em cima dele para pegar na estante um livro melhor, hehe !!Um Químico na Cozinha:
Bom livro, mas simplório e para quem já tem algum conhecimento na gastronomia moderna ficará um pouco decepcionado.
Tenta deixar algo mais complexo em algumas partes, porém o restante é em demasia muito comumente conhecido.

Bocuse em sua cozinha:

Embora Paul Bocuse seja o maior e mais cultuado cozinheiro vivo, esse livro deixou a desejar um pouco.

São receitas relativamente simples (nos moldes Bocuse de ser, claro), bem explicadas, mas que dificilmente faríamos. Os ingredientes também são outro problema, afinal muitas coisas descritas no livro são caras e difíceis de encontrarmos. Não adianta querer servir Bocuse à mesa se não temos dinheiro para trufas negras, portanto, mesmo sendo um nome de respeito infinito devemos pensar antes de adquirir um livro assim. Deixem para quando, se forem como eu, ao ir às livrarias e ver que tudo que está exposto você já tem em casa. Daí para não sair frustrado, compre esse.

A Cozinha a Nu:

Santi Santa Maria é um dos meus heróis. Não tanto pela sua cozinha, mas pela sua postura de valorizar a simplicidade dos ingredientes e fugir da parafernália que alguns cozinheiros têm que ter na cozinha para executar as receitas ditas "modernas". Autodidata, cria suas próprias técnicas e faz elas funcionarem.

Não é um livro de técnicas e nem de receitas, mas fundamental a quem quer saber o que se passa pela cabeça de um cozinheiro que rejeita a aparência em detrimento do sabor.

A Magia na Cozinha - Curiosidades, Truques e Fingimentos na Gastronomia.

Um livro estranho, por assim dizer, porém interessantíssimo. Renato Freire mostra como se alteram produtos para aumentar sua durabilidade, para torná-los mais atraentes e um infinidade de informações sobre esses. Quando comecei a ler não me despertou muito a vontade, apenas curiosidade, mas com o andar da leitura fui absorvido pelo livro e já o li duas vezes.

A Autêntica Culinária Francesa:

Um livro de receitas das mais famosas brasseries. É direto, sem grandes explicações, mas com as clássicas preparações da culinária francesa. O problema está apenas nos ingredientes, novamente, pois muitos não são de uso diário. Mas quem quer fazer algo acima do arroz e feijão é um livro muito bacana.

Conservas e Compotas:

Thane Prince reuniu uma grande quantidade de Chutneys, relishes, geleias e compotas em um só livro. Ótimo a quem compra ingredientes e não quer ver desperdício. Destinado ao público doméstico, mas com ótimas sugestões.

Livros de Jaime Oliver e Gordon Ransey:

São livros que devemos ter cuidado ao comprarmos. Enquanto Jaime tenta ser bem simples e deixar receitas que parecem simples, mas muitas vezes não são, os livros do Gordon Ransey são exatamente o contrário. Raramente se vê uma receita que possa ser executada por quem não domina a arte culinária. Ganhei alguns livros desses autores e embora o Gordon Ransey eu considere um excepcional cozinheiro (não digo como pessoa e artista), Jaime deixa a desejar em vários quesitos nos seus livros. Sua obsessão por pimenta chega a irritar.

São cozinheiros da mídia e quem quer comprar seus livros deve ter em mente que pressupõe-se que você já domina o ato de cozinhar.

* Livros da Ana Maria Braga: É preciso ter em mente que Ana Maria não é chef de nada. Seus livros são escritos em nome dela, mas as receitas são de outros chefs e, portanto, muitas são excelentes. Pena que no meio de coisas boas tem muitas porcarias como risoto e macarrão de panela de pressão. Tem gente que gosta, mas...

Larousse da Comida Italiana:

Nesse livro são expostas as receitas mais clássicas da Itália. Infelizmente o tipo de letra escolhido pela gráfica dificulta um pouco a leitura, mas as receitas são corretas.

Larrouse da Cozinha Prática:

Um compêndio abrangendo uma série de receitas com diversos ingredientes. São feitos capítulos para cada um e existem várias receitas sobre eles (normalmente três). Ótimo a quem está começando, mas dispensável a quem já domina a cozinha. Nem sempre as receitas são explicadas de maneira fácil de entendermos sem folhear muitas outras páginas do livro, mas tem ótimas sugestões de cardápio e ensina a fazê-lo.

Larrouse da Sobremesa:

Um bom livro de Pirre Hermé. Várias receitas e técnicas da arte de fazer comida doce. As técnicas são bem explicadas (o livro começa as explicando, pelo meno,s as básicas), mas as receitas um pouco confusas, porque muitas usam várias técnicas e você tem que ficar voltando páginas para encontrá-las.

Petit Larrouse do Chocolate:

Acho primoroso esse livro sobre esse apaixonante assunto. São mais trezentas páginas de receitas com o fruto do cacaueiro, mas a grande maioria é preciso ter técnica e itens para executa-las.

Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas

Embora tenha uma parte onde traz mais de 600 verbetes culinários é um livro de receita (tem umas 400 receitas e a parte mais bacana são os molhos que elas utilizam explicados passo a passo).

Um bom livro que já é secular, mas que não perde o encanto. Trata principalmente da culinária francesa, mas tem muita coisa de outros países.

O que Einstein disse a seu cozinheiro (volume I e II):

Como tenho certa formação científica esse livro me despertou por trazer a parte química dos alimentos e das preparações. São curiosidades e fundamentos das reações que ocorrem na nossa cozinha.

Para quem quer se aprofundar, mesmo que pouco, na parte físico-química desse laboratório que chamamos de cozinha.

Chocolate e Doçaria da Ecole Lenotre Volume I e II:

Junto a esses dois volumes existe mais um chamado Petits Gâteaus que são um deleite a quem ama chocolate, porém é preciso ter em mente que são receitas sofisticadas e nem todo mundo consegue reproduzi-las, quer seja pelas técnicas apuradas quer seja pelos equipamentos necessários para executá-las. De sobremesas a balas, de pralinès a marshmallows, tudo que você gostaria, pelo menos de comer, está aqui nesse livro da mais famosa escola de chocolatiers do mundo.

São livros bi-língues, ou seja, estão em francês, mas existe ao lado a tradução e acho isso ótimo, pois, acreditem, muitas vezes na tradução não entendemos direito a receita e no original fica mais fácil.

Clássicos Da Literatura Culinária:

O Senac mais uma vez tráz uma obra-prima da história da culinária. São oito séculos abrangendo desde a culinária medial até os dias de hoje.

Além das receitas, Rudolf Trefzer nos deixa pequenas biografias de chefs consagrados pelo tempo, deixando a leitura desse livro deliciosa.

Não é Sopa:

Nina Horta reuniu o que publicou na Folha de São Paulo durante décadas em um livro de crônicas e receitas que é delicioso de ler. Aprenda a cozinhar e até a cuspir um caroço de azeitona quando estiver em um restaurante.

Escoffier- O rei dos Chefs:

É uma obrigação, assim como a Carême, sabermos sobre o homem que mudou o modo como comemos, pelo menos no mundo ocidental (O Le Guide Culinare é uma obra de referência a todos os cozinheiros do mundo).

É um livro que traz sua biografia, mas também a história das suas invenções, como o famoso Pêssego Melba, entre outros.

Muito gostoso de ler, vale a pena como literatura culinária e cultura.

Carême - O Cozinheiro dos Reis:

Junto com Escoffier, outra leitura obrigatória a quem quer ter uma base cultural sólida em termos gastronômicos.

De órfão a super-star na cozinha, Carême tem sua biografia exposta nesse livro em uma leitura fácil e gostosa.

Além disso, existe receitas do mestre para você reproduzir.

Uma curiosidade que o livro tem: Carême morreu aos 48 anos envenenado pela fumaça dos seus fogões.

Facas de Cozinha:

Um livro sobre facas e o que elas podem fazer. Técnicas de cortes clássicos. Mas tem mais coisas nesse livro que o faz valer a pena, como as dicas de chefs renomados e suas técnicas de cortes.

Mary Barry - Guia Completo Culinário:

Um livro de receitas, assim como são os livros da Casa Claudia e da Helena Sangirardi. Gostoso de ter para termos idéias quando essas faltam pra gente.

São receitas abrangendo desde entradas até as sobremesas em muitas variações. Nesse livro nota-se que é todo voltado ao público americado, ao contrário do Casa Claudia e do Alegria de Cozinhar da Helena Sangirardi, mas é muito aproveitável, além de belíssimo (devem ter notado que eu sou fã de livros, hehe!!)

Le Cordon Bleu - Receitas Caseiras

Bom, aqui são vários livros. Eu tenho quinze deles e acho que é a coleção completa, afinal não achei mais nenhum à venda: Apenas receitas do Le Cordon Bleu sobre Pastelaria, Biscoitos, Guisados, Pratos de Inverno, Cozinha Italiana, comidas de verão, de inverno, sopas, batatas, quiches, chocolate e muitos outros. Aproximadamente entre 60 a 70 receitas por livros.

Quem tem o Culinária Clássica e o Cozinha Clássica do Le Cordon Bleu (descrito acima) encontrará muitas repetições, pois nesse está mais completo.

O que vale a pena é que por serem livros finos, de capa mole, custam barato (algo em torno de R$ 25,00) e você pode se ater apenas ao que mais te interessa.

São bacanas, gosto deles.

1001 Comidas para Provar antes de Morrer:

O bacana desse livro é conhecer mil ingredientes diferentes de todas as partes do mundo. Não há receitas, mas sim descrições dos mais variados ingredientes do mundo todo.

1001 Idéias de Receitas para o Ano Todo:

Um livro do tipo Casa Claudia, com muitas receitas para o dia a dia e ocasiões especiais, também.

Na verdade não são 1001 receitas, mas tem 1001 sugestões, e entre essas, umas 300 receitas.

É possível terboas idéias com esse livro quando estamos sem inspiração.

Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular:

Hervé This coloca as bases da gastronomia molecular nesse livro que nãoé um livro fácil de ler e só serve a quem esse seguimento interessa ou por cultura.

Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros (+ Receitas Originais):

São dois livros de receitas do famoso chef televisivo que mostra o quanto ele tem dominio na arte. Nem pense que suas receitas são iguais ao de seu programa.

Viagens Gastronomicas:

A National Geographic lançou um livro que é um deleite a quem gosta de conhecer as comidas pelo mundo. Fotos maravilhosas, dicas de restaurantes, mas não esperem receitas. Descreve um pouco a região onde encontramos os ingredientes e o cultivo, colheita, época de plantio, etc.

500 Anos de Sabor:

Um apanhado dos cinco séculos de história da culinária brasileira.

Receitas de época e uma deliciosa narrativa sobre o que aconteceu nesse nosso país na gastronomia que tantos acham que não existia até surgir Alex Atala.

Receitas das Sete Famílias:

A Larousse lançou uma série de livros em que cada família de um país coloca sua experiência gastronomica sempre se atendo aos pratos tradicionais dos respectivos lugares. Tenho da Itália, França e Estados Unidos. Bem gostosinho de ler.

De Tudo Um Pouco:

São dois volumes grandes recheados de receitas e algumas técnicas, sem fotografias.

Particularmente não gostei e achei voltado completamente ao mercado americado (é escrito pelo editor do Times);

Além disso achei alguns erros meio crasos nas receitas. Pode ser a tradução, sei lá.

Existem muitos outros livros, alguns de coleção que tenho. São livros de receitas, algumas internacionais e outras nacionais, porém devemos ter em mente que essas coleções normalmente são destinadas a um público leigo.

Não cito todos, mas existem livros importados que são fundamentais a quem quer montar uma boa coleção gastronomia ou ter uma base sólida para se aventurar nesse mundo complexo.

Dos importados modernos (não listo os clássicos porque seriam muitos) os que merecem destaque, caso domine a língua inglesa são os:

McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture - Harold McGee

The Big Fat Duck Cook Book by Heston Blumenthal (para quem se interessa pela gastronomia molecular é uma bíblia)

British Regional Food: In Search of the Best British Food Today by Mark Hix (Para provar que a Inglaterra tem mais do que Fish and Chips)

Culinary Pleaures - Nicola Humble

Agora se não tiver o que fazer e já leu tudo isso que tem listado acima, compre o Cozinha Confidencial do Anthony Boudain. Você vai ficar horrorizado e rir muito com o que ele escreve nesse livro.

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Repetindo:

Acima descrevi apenas livros em língua portuguesa e que são encontrados com certa facilidade nas livrarias reais e virtuais.


MITOS E VERDADES 

Mito: Não usar azeite para fritar alimentos. Use óleos e azeites frescos, não há necessidade de ser extra-virgem, para obter o melhor sabor e uma crosta menos oleosa e encharcada.Verdade: Quando retirar alimentos da fritura, sacuda cada pedaço e coloque imediatamente sobre superfície absorvente. Assim que vão esfriando, os alimentos absorvem rapidamente o óleo da fritura, muito mais do que durante a própria cocção. 

Verdade: Se quiser uma crosta ultra-crocante, substitua, até, a metade do líquido usado (leite, água, etc) por Vodka, cujo álcool reduz a formação de glúten e evapora rapidamente para secar a crosta. Verdade: Armazene alho em lugar escuro e fresco e nunca na geladeira, principalmente picados e imersos em óleo. Isso pode causar botulismo. Caso queira armazenar, deixo-os em molho de vinagre ou suco de limão. Quando esse meio cobrir os alhos, aí sim, coloque uma camada de óleo ou azeite. Nunca prepare "azeite de alho" usando alhos crus. 

Verdade: Batatas devem ser armazenada em locais escuros e em temperatura ambiente. Geladeira, quando abaixo de 7ºC converte parte do amido em açúcar e pode escurecer e queimar muito rápido quando fritas. Mito: Leite pasteurizado é garantia de um leite sem bactérias. Não é garantia de eliminação de bactérias e pode ser contaminado quando é resfriado, embalado ou processado para resultar laticínios. 

Mito: Não se deve apertar carnes ao colocarmos na frigideira. Em muito livros vemos que a carne deve ser o menos tocada possível. Está errado. Ao colocarmos a carne em uma chapa ou frigideira devemos apertá-la para que o contato em ela e a chapa seja o máximo. Isso garante que o selamento seja mais rápido, mais homogêneo. 

Mito: Selar a carne serve para manter os sumos desta contidos. A selagem serve para dar sabor, através da caramelização dos açúcares da carne. Os sucos da carne ficarão dentro dela até uma temperatura interior de 65ºC (carne ao ponto/bem passada - rosada). A partir dessa temperatura existe a evaporação destes.

Mito: Não se deve lavar carnes. Muito pelo contrário. Ao cortarmos a carne, expomos mais superfície e está sofre oxidações e contaminações. Devemos raspar com a faca a superfície, eliminando qualquer alteração e depois lava-las em água corrente. Secamos com papel absorvente e podemos usar normalmente. 

Mito: Massas precisam de muita água quente para ficar boas. Na verdade, basta colocar a massa em uma panela e cobrir com água fria e esperar ferver até o ponto de cottura. Por ser em água fria, no começo, a massa não grudará e ficará igual à massa feita pelo método clássico.

Verdade: Guarde ovos na geladeira. De preferência em recipiente a vácuo, assim diminui a perda de umidade e o aumento do cheiro. Ovos armazenados assim podem ser mantidos por semana além da data de validade. Fuja daqueles receptáculos que existem nas portas das geladeiras.

Verdade: Pode se pegar hepatite e gastroenterite em peixes. Principalmente os pescados perto de cidades e é possível que sobrevivam ao cozimento, pois as bactérias sempre estão presentes em peixes e frutos do mar, mesmo os de melhor qualidade, sem deixar cheiro ou marcas visíveis.

Mito: Não se deve colocar as sementes do tomate no molho. Pelo contrário, deve-se colocar e depois peneira-las para retira-las, pois elas são envoltas pela geleia espessa da polpa que é a parte mais saborosa do tomate. É mito dizer que as sementes deixam o molho mais ácido, pois elas não se rompem ao prepararmos o molho.

Mito: Ao descongelar uma carne não podemos congelar novamente. Desde que o descongelamento seja bem feito, de maneira gradual, dentro da geladeira, não há por que não congelar novamente a carne. Há perda de líquidos e de cor, mas ela continuará boa para consumo. 

* Baseado no Livro "Keys to Good Cooking" de Harold McGee