RECEITAS
QUE FAZEM SUCESSO

Ripp Rolls 

Em um evento, como uma entrada, sempre faz sucesso.
Entenda que esse molho agridoce (ou acridoce) serve pra um bocado de preparos. Pode usar na carne de porco, no peixe, no frango, no lugar de catchup, etc..


O Molho:


 Para fazer o molho agridoce em casa, que fica mil vezes melhor que os comprados, coloque 4 colheres de vinagre branco, quatro colheres de açúcar, três ou quatro colheres de catchup, e para engrossar uma xícara de café de água com uma colher de sobremesa de Maisena. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo. Espere esfriar e coloque na geladeira em vidro vedado. Dura uns 5 dias perfeitamente.O importante é você experimentar e encontrar o equilíbrio entre os ingredientes.


A massa: 

A massa de pastel tem algumas coisas importantes a ser levadas em conta: precisa de cilindro para esticar perfeitamente e precisa levar cachaça. (Comprar pronta na feira, de um bom fornecedor pode ser um caminho bem mais prático).Coloque um ovo, três colheres de sopa de óleo de canola ou de girassol e uma colher de café de sal e misture com 120 ml de água morna em uma tigela e uma colher de sopa cheia de cachaça que será a responsável pelas bolhinhas . Misture bem e acrescente uma xícara de farinha de trigo até formar uma massa meio fluida, mas consistente.Em outra tigela, coloque mais duas xícaras de farinha e despeje essa mistura no centro dela e vá aos poucos misturando do centro para borda até virar uma massa consistente e bem ligada. Deixe descansar uns 15 minutos coberta com filme pvc. Separe em três e comece a passar no cilindro, começando na abertura máxima e depois diminuindo até ficar no mais fino. Estenda em uma superfície esfarinhada e deixe mais uns dez a quinze minutos antes de começar a cortar para depois rechear.


O recheio: 

Eu gosto de fazer assim, mas podem mudar a seu gosto.

Repolho verde cortado em fatia bem finas. Cenoura (para ter menos trabalho, passe pelo ralador. Se quiser sofrer, corte em Julienne)Bacon em cubos bem pequenosManteiga sem sal

Vinho branco, Passas brancas sem sementes (se quiser), Cebola em brunoise (aqueles cubinhos bem pequenos)
Coloque o Bacon cortado e deixe uns 3 minutos. A seguir coloque a manteiga (não se coloca antes para ela não queimar) e "sua" a cebola (suar é deixar até amolecer, sem caramelizar). Adicione o repolho e a cenoura. Misture tudo.Tampe a panela e deixe em fogo baixo até murchar e amaciar um pouco.Coloque o vinho e tampe a panela novamente e deixe uns 3 minutos.Abra a tampa e deixe mais três minutos.Coloque o preparo ainda quente em uma peneira para retirar o excesso de líquido.

Montagem:

Espere amornar e monte os rolls. *Ao montar os rolinhos, não arrisque que eles se abram durante a fritura. Passe na borda clara de ovo batida que é uma poderosa "cola" de massas ou até água, se quiser menos trabalho).
Frite cada rolinho em óleo a 180/190ºC e deixe escorrer.
Sirva com o molho.


Não precisa fazer em formato cilíndrico. Faz retangular, se quiser.


Frango com Abobrinhas Anchovadas

A receita:

Comece pelo filet de frango.

Limpe e elimine toda e qualquer gordura que possua o filet.

Coloque em uma travessa um litro de água e 2 gramas de sal.

Mergulhe os filets e deixe por uma hora (Chama-se Técnica de Brine esse tipo de ação e deixa o peito, normalmente seco, mais suculento).

Coloque em um frigideira quente com um fio de óleo.

Sele os dois lados por 2 minuto e meio a 3 minutos em fogo alto.

Baixe o fogo e deixe mais dois minutos de cada lado e desligue.

Coloque em um prato quente e deixe descansando.

Agora as abobrinhas

Lave, seque e lamine.

Se não tem um mandoline, corte com a faca, tentando deixar todas as fatias na mesma espessura. Boa sorte.

Coloque um pouco de azeite na frigideira.

Junte dois filezinhos de anchova, lavados, escorridos e bem picados.

Um dente de alho em lâminas.

Acenda o fogo por que se não não acontece nada. Garanto.

Não deixe em fogo alto, e mexa até os pedaços de anchova "derreteram no azeite.

Desligue o fogo e coloque as lâminas de abobrinha.

Mexa e misture com delicadeza, mas sem fogo acesso.

O calor que existe na frigideira já vai amaciar as abobrinhas.

Feito isso, coloque em uma tábua de corte as lâminas.

Procure enfileirar bonitinho e corte as pontas para ficar tudo igualzinho para pensarem que você manja pacas de cozinhar e mamãe dizer:

- Esse meu filho é melhor que aquele barbudo do Atala !

Pega o frango e corta de comprido (na vertical, no meio).

Coloca sobre as lâminas de abobrinha e enrola.

Transporte para o prato onde vai servir e procure deixar as pontas da abobrinha viradas para baixo, assim elas se mantém direitinho e não precisará passar cola de sapateiro pra grudar elas.

Agora, só agora, você tempera com sal e pimenta do reino.

Se tivesse feito isso antes, as abobrinhas iam murchar e ficar feias.

Prepare um Aioli:

Bata maionese (se sabe fazer isso, né?) e misture junto lâminas de alho tostado e macerados, mais salsinha areia (é aquela salsinha que quase virou um pó).

A receita do Aioli usa azeite em vez de óleo vegetal.

Pode usar, mas gasta mais e fica mais pesado.

*Eu uso o alho tostado por que é mais digestivo,embora a receita original use alhos crus. Questão de gosto e preservação estomacal.

Feito tudo isso, agora regue com azeite de anchovas e sirva.

Sirva

Torta Mousse de Limão e Chocolate. 

Massa Crumble:

Misture a manteiga (100 gr) com o açúcar (45 gr) até o açúcar dissolver todo na manteiga.

Coloque um ovo e misture. (Nessa fase, você pode usar o fuet).

Agora coloque a farinha (50g) peneirada junto com um pitada de sal.

Acrescente 60 gramas de castanha do Párá moída. (Agora troque o fuet pelo pão-duro, a espátula de silicone, e misture bem até a farinha estar totalmente dissolvida).

Com as mãos, faça uma bola, coloque em um bowl e cubra com filme plástico.

Leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, antes de esticá-la.

Após esticar na forma de fundo removível, faça pequeno furos com o garfo na massa.

Cubra-a com um recorte de papel vegetal e, por cima deste papel, coloque feijões para cobrir todo o papel

(Estamos fazendo a chamada Backed Blind e isso evita que a massa fique ondulada)

Leve ao forno para dourar, por mais ou menos 18 a 20 minutos, na temperatura de 180º. Deixe esfriar.

Com a massa fria, vamos colocar o recheio;

Mousse de limão.

Bata 4 claras de ovos em ponto de neve.

Use o zester (aquele instrumento que raspa a casca do limão ou use a faca, mas não chegue até a parte branca ou ficará amargo) e retire a casca de dois limões.

Esprema seis limões (use os dois que retirou a casca e mais quatro) e leve ao fogo baixo para reduzir a um terço (ficará líquido ainda, mas não caia na tentação de colocar açúcar porque esse sumo irá ser misturado).

Espere esfriar um pouco, chegar a uma temperatura de 80ºC aproximadamente.

Junte duas folhas de gelatina incolor (Você coloca em água fria as folhas de gelatina. Espera uns cinco minutos e pega com as mãos. Ela estará molenga. Esprema. Coloque no preparo e ela dissolverá)

No liquidificador bata uma lata de leite condensado (Tá, sei o que está pensando, já não é a mousse clássica se tem leite condensado, mas fica bom do mesmo jeito) junto a esse sumo de limão reduzido e a gelatina (pode bater na mão mesmo, desde que fique bem homogênio).

Agora vamos, com delicadeza juntar esse creme às claras de ovos batidas em ponto de neve.

Coloque sobre a massa e leve por três horas no freezer para ficar bem firme.

Você pode dar a forma que quiser, dependendo da forma que usar.

Pode-se fazer individuais como na foto ou para toda a família, sendo bem mais fácil essa segunda opção. Mas dê a forma antes de levar ao freezer.

Cobertura.

Depois que a mouse estiver firme e gelada, vamos cobrir com chocolate, que na verdade não é puro e sim o famoso ganache, nesse caso, de 60% de chocolate meio-amargo com 40% de creme de leite fresco. (Aquece o creme de leite e despeja sobre o chocolate, misturando bem).

Coloque o pedaço da torta em cima da grade e despeje o ganache ou o chocolate. Dê pequenas batidas na grade para ele escorrer bem.

É uma receita trabalhosa na primeira vez que fazemos, mas com o tempo ela se torna muito fácil de fazer e você pode usar outros tipos de mouses, como o de morango, de maracujá, chocolate, etc., porém teremos que equilibrar a quantidade de açúcar. No caso do limão, vai muito mais açúcar para equilibrar o azedo.

O creme que faz cama para a torta, foi feito batendo sumo de limão reduzido com creme de leite e leite condensado sem levar ao fogo por que não queremos um brigadeiro de limão.

Mantenha e sirva gelado.

Mignon e Duxelles  

Muitas vezes temos um pedaço de carne e queremos mudar um pouco do bife do dia a dia.
Para isso existem muitos preparos. Um desses é o clássico francês chamado duxelles. 
É um preparo de cogumelos e cebola.
Alterei essa receita e o resultado não poderia ser melhor, por isso, compartilho aqui:


Comece por escovar os cogumelos. Usei o Shitake nesse preparo. 
Pique-os depois de limpá-los muito bem. 
Desta vez retirei os talos, mais duros, mas não desperdice, pois esses podem ser reaproveitados nos caldos que preparamos.
Descasque e pique finamente uma cebola. Evite deixar pedaços grandes, pois eles irão aparecer e não queremos isso.
Pique um pouco de bacon bem miudinho.
Em uma frigideira boa, coloque o bacon com um fio de azeite para ajudar a começar a cocção. 
Quando estiver tostadinho, coloque uma colher de manteiga e deixe derreter.
Adicione a cebola picada e sue (suar é apenas amacia-la, sem deixar caramelizar).
Coloque os cogumelos picados e misture bem. Não deixe muito tempo. Algo em torno de apenas um minuto.
Junte creme de leite fresco. Se não tiver, use o de caixinha (existe uma diferença entre os cremes de leite, tanto o fresco, quanto o de lata e de caixinha. Cada um se presta a um preparo. Prefira o creme de leite fresco, pois esse pode ir ao fogo e não "talha", além de conferir muito mais sabor, porém leve em conta que o teor de gordura dele está em torno de 35%).
Experimente o sal e coloque se necessário, assim como uma pitada de pimenta do reino moída na hora.
Ao desligar o fogo, adicione salsinha fresca bem picadinha e misture bem.


Hora de fazer a carne !!


Para fazer esse preparo, usei filet mignon. Para que ele fique no ponto perfeito, sele na frigideira bem quente por 1 minuto de cada lado os lados e leve ao forno a 180ºC por uns 5 a 6 minutos. Retire e deixe descansar uns 3 minutos.


Coloque no centro do prato e, por cima, coloque a duxelle.


Para acompanhar sirva endívias grelhadas.
Para fazê-las, escolha as que estiverem mais bonitas e retire as duas primeiras folhas. 
Corte ao meio e leve a uma frigideira quente com manteiga, sal e um pouquinho de mel.


PURÊ DE BATATAS - (Purée de Pommes de Terre)

Um purée bem feito é a guarnição perfeita para carnes e peixes e é a base para um zilhão de receitas, inclusive o Aligot.

Começamos escolhendo as batatas.

O ideal é que sejam de cascas lisas, cerosas, pouca água, sem pontos negros ou verdes.

Em todos os casos, escolha batatas de polpa firme, do mesmo tamanho para obter uniformidade quando cozidas.

Leve a uma panela e cubra com água até dois dedos acima das batatas.

Acrescente a cada litro de água, 10 gramas de sal.

*(aqui um "a parte": O que define um cozinheiro de primeira linha são suas técnicas e seu conhecimento e uma das coisas mais importantes é saber salgar as preparações.

Quando fazemos algo por imersão em água, usamos o sal por vários motivos: aumentar o sabor é um deles, mas o mais importante, no caso de tubérculos e raízes, é que criamos um meio mais concentrado e que força a água a sair deles.

Não chega a ser a osmose, por que isso ocorre em nível celular, mas o processo é igual.

O meio mais concentrado "puxa" a água para ele.

A proporção de sal na água, quase sempre, é de 1%, ou seja, colocamos 10 gramas de sal a cada litro de água.

É diferente de uma salmoura, onde podemos chegar a 3%. Em casos extremos, a 5 %.).

Ferva as batatas e o melhor jeito de saber quando estão prontas é, com uma faquinha, espetar e levantar o legume. Ele deve cair alguns segundos após.

Se não cair, está duro, ainda.

Se não conseguir nem levantar, ele passou do ponto.

Cozinhe com cascas. Isso faz com que se mantenham melhores as propriedades e os nutrientes dos vegetais.

Retire, quando pronto e descasque, ainda quente, pois facilita a retirada da casca antes que haja a contração da casca.

Feito isso, esprema.

Usar algum tipo de chicote, como mixer, processador ou liquidificadores é uma roubada.

O amido contido é uma molécula grande e as lâminas quebram ele, formando uma goma pegajosa.

Mas Ripp, tem receita que ensina bater a batata no liquidificador?

Sim, mas pode perceber que sempre já estão preparadas com a inserção de manteiga, leite ou creme de leite e se destinam a outro tipo de preparo onde o purée participa e não é servido sozinho.

Isso em receitas boas, claro.

Após espremer e aí vem outro " a parte".

Existem vários jeitos de se espremer a batata,

O melhor é usar o passe vite, um espremedor de manivela onde sequer precisamos tirar a casca, pois ele as separa.

Um garfo pode não ser uma boa solução, pois é complicado não deixar grumos.

Um espremedor comum não custa 20 reais. Então deixe de ser mão-de-vaca e compre um.

Se tiver grana, compre o passe-vite por que ele ajuda em muitas outras coisas, inclusive o molho de tomate, separando as cascas e sementes dos tomates com facilidade.

Coloque na panela.

Aqueça em fogo baixo, uns 4 a 5 minutos, mexendo com uma colher ou espátula (prefiro as espátulas de silicone, tipo pão duro, pois "raspam" melhor e não deixam queimar o que fica grudado no fundo da panela quando mexemos com uma colher).

Isso serve para "secar as batatas".

Quando estiver de morno para quente, algo em torno de 65 a 70ºC, retire do fogo e acrescente manteiga gelada, cortada em cubos e três ou quatro vezes.

Para cada kilo de batata, acrescente de 200 a 250 gramas de manteiga (quer fazer regime, come alface).

Misture com delicadeza, mas firmemente, até toda manteiga estar incorporada.

Faça isso em fogo bem baixo.

Aqueça o leite integral até o "ponto de shimmering" (quando aparecem aquelas primeira bolhas na lateral da panela). Quando isso ocorre, a temperatura está por volta de 80ºC.

Usar creme de leite é meio errado, pois, além do preço, não irá alterar a consistência e vai acrescentar mais calorias.

Se quiser usar, use, mas o tradicional purée usa leite.

E tem que ser integral. nada de desnatado.

Já está mesmo com o pé na jaca usando 200 gramas de manteiga, um tiquinho a mais de gordura não vai te matar e nem te salvar.

Acrescente aos poucos. e vá mexendo devagar.

Quando estiver homogênio, acrescente o sal (para um kilo de batata, o ideal é colocar apenas 2 gramas de sal), pegue o fuet (batedor de arame) e mexa com vigor por 40 a 50 segundos.

O purée estará perfeito quando levantar uma porção e escorrer em fita, ou seja, cai suavemente na tigela formando uma espécie de fita entre a colher e a tigela.

Passe pela peneira fina.

Existem vários tipos de peneira, mas tem uma que você precisa ter. Chama-se "peneira de confeiteiro".

Redonda, com malha de aço e aro de inox, serve para mil coisas, como misturar farinha e fermento, mas deixa seu purée lisinho, sem grumos e isso faz com que ele fique brilhante e atrativo.

Coloque uma porção no prato ou todo ele em um prato atraente.

Você pode fazer esse desenho da foto apenas encostando uma colher na superfície e girando ou raspando com uma faca comum, não pontuda.

Aprendi esse purée há anos com Joel Robuchon.


Deviled Eggs (ovos endemoniados)


Receita fácil e muito legal, que agrada a muita gente.

O lance da pimenta, embora fundamental, pode ser dosado de modo a agradar a todos.

Cozinhe por 8 minutos os ovos, mas depois que a água ferveu, por que assim você tem controle total do tempo. Se colocar com a água fria, não vai ter.

Espere esfriar, mas não muito, por que quando esfria muito há contração da casca e fica mais complicada de retirar.

Corte ao meio e extraia a gemas colocando em uma tigelinha.

Pique salsa bem miudinho.

Pique pimenta dedo de moça, aquela comum, vermelha e que toda vez que eu escrevo alguém pergunta que raios de pimenta é essa.

Tem que ser em micro-pedaços (não existe essa denominação, mas é pra você entender)

Misture as gemas com maionese caseira (você sabe fazer, né, se não sabe procure na minha página profissional que eu ensino várias e várias vezes a fazer), creme de leite, a salsa, páprica picante e a pimenta.

(se quiser um sabor diferente, acrescente mostarda Dijon, mas pouco para não cobrir os sabores).

Retorne à cavidade de onde saiu as gemas.

Na hora de montar, fica muuuito melhor se colocar em um saco de confeitar.

Se você não tem, não precisa pensar em suicídio. Basta pegar um saco normal, destes que embalam os vegetais no mercado (limpo, viu) e cortar uma das pontas e, na hora de apertar, fazer com cuidado para não estourar.

Outro lance a se dizer é que ao colocar no prato parece que ovos criam vida e saem andando pra tudo quanto é lado.

Então, coloque um pouquinho deste recheio no prato e disponha o Deviled Eggs em cima, assim sua montagem não vai ficar parecendo que tem vida própria entre a montagem e a mesa

Sirva e diga AMÉM !!!


Choco Tarte & Caramel 


A diferença está na montagem, pois o restante é absolutamente igual a uma receita clássica.

** Você não precisa fazer com essa apresentação !!

Se quiser fazer essa receita com essa apresentação, você precisará do silpat, aquele tapete de silicone. Se não tem, pode fazer, mas faça com a apresentação clássica de tortinhas.

Comece pela massa, que chamamos de crumble, pois ela tem uma textura arenosa.

100 gramas de farinha de amêndoa com 100 gramas de farinha de trigo. Misture em um bowl e acrescente 40 gramas de açúcar e uma pitada de sal.

Corte em cubos, 120 gramas de manteiga gelada. (precisa ser gelada, assim a massa fica crocante).

Com as pontas dos dedos, evitando manipular muito, misture até formar uma massa parecida com uma farofa.

Para dar a liga, você pode acrescer umas colheres de água gelada (não digo quantas, mas quanto menos colocar melhor. Com essa quantidade, normalmente uso de 3 a 4 colheres de sopa de água, mas isso vai depender da temperatura ambiente).

Pegue uma forma quadrada e baixa. Se tiver o silpat, aquele tapete de silicone forre o fundo (esse tapetinho vale o investimento. Usamos em muitos preparos, é durável e certas receitas necessitam de seu uso para ficarem perfeitas).

Espalhe a massa na forma. Pode usar os dedos, desde que estejam limpos, mas tente deixar com a mesma espessura toda ela (o melhor instrumento para isso é a espátula de degrau)

Com um garfo, fure a massa.

Não é para desforrar sua raiva do trânsito e destruir a massa transformando ela em uma peneira !!

Apenas alguns furos para que o vapor escape não deixando formar bolhas na massa.

Cubra com uma folha de papel manteiga e coloque feijões (sim, feijões crus, assim a massa não levanta. Eles farão peso sobre ela e não estragam. Depois de frios, pode guardar e usar normalmente depois).

Se tiver outra forma menor que encaixe dentro, use colocando por cima. É assim que eu faço.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por uns 18 minutos. O melhor jeito é olhar e ver as bordas. Quando começam a ficar marronzinhas, tá na hora de tirar. Deixe esfriar.

Enquanto esfria a massa, faça o creme:

Faça um leite de amêndoa. Aqueles comprados nunca terão o mesmo sabor.

Primeiro retire a pele das amêndoas (umas 60 gramas).

Ferva água, coloque-as e deixe por 5 minutos.

Retire com a escumadeira e coloque em um pano limpo. Friccione e a pele das amêndoas sai com facilidade.

Coloque-as em um liquidificador e coloque 100 mls de creme de leite fresco (o leite de amêndoas é feito com leite mesmo, mas nesse caso, como vamos fazer uma ganache, já colocamos o creme de leite).

Bata bem e depois passe pela peneira. Descarte os sólidos e fique apenas com o líquido.

Leve ao fogo para atingir uma temperatura de uns 80 a 85º (para saber sem termômetro é a hora que surgem as primeiras bolinhas nas laterais).

Retire do fogo e coloque sobre um bowl com gelo para esfriar mais rapidamente, até chegar a uns 45ºC (para saber, sem termômetro, põe o dedão limpo e deve sentir um temperatura quente, mas ainda assim, agradável, tipo leite materno pra nenês.

Pique 180 gramas de chocolate meio amargo (50%) e coloque em um bowl .

Acrescente o leite de amêndoas. Misture e coloque um pedacinho de manteiga gelada (um cubinho mesmo, de 2 cm por 2 cms, algo em torno de 25 gramas).

Isso dará o brilho à ganache de chocolate e amêndoas.

Coloque essa ganache em outra forma quadrada com o silpat no fundo. Estique com a espátula (se fora a espátula de degrau fica mais fácil. Invista nisso, também, pois vale em muitos preparos).

Cubra com papel manteiga e leve à geladeira por uma hora.

Agora vamos montar:

Escolha um aro de corte redondo. (Para fazer essa montagem igual à foto, você vai precisar de dois e uni-los com fita crepe). Se tiver experiência, nem precisa, pois o preparo irá saindo por cima e você, com toda a calma que lhe é peculiar fará o processo lentamente para não desabar todo.

Corte a massa, levante o aro com cuidado, colando a espátula por baixo e não a massa do retire do aro.

Repita agora na ganache. Volte a fazer o mesmo movimento na massa e depois na ganache e assim até preencher todo o interior dos aros.

Apoie a espátula por baixo a cada movimento, assim não corre o risco de acontecer algum desastre.

Lembre da Lei de Lynch.

Apoie sobre o prato que vai usar e, com delicadeza, vá empurrando em direção a esse o conteúdo do aro.

* Se achar que é complicado e não quiser arriscar lembre-se: quanto mais gelado estiver o preparo, mais fácil fica retirar, mas tem que aquecer o aro. Como? Colocando um pano quente em volta dele por um minuto.

E o Caramelo esponjoso?

Simples...Pegue uma panela alta (depois você vai entender o porquê) e faça uma calda de açúcar colocando a mesma quantidade de açúcar e água (100 gramas de açúcar, 100 mls de água) e deixe em fogo médio até escurecer. (não é deixar queimar e ficar preto)

Agora vem o pulo do gato, mas cuidado, o gato arranha de vez em quando !!!

Desligue o fogo e, enquanto estiver quente, coloque uma colher de bicarbonato de sódio.

Você vai notar que a calda sobe muito e fica cheia de bolhas formando o caramelo esponjoso.

Toma cuidado, heim !!

Coloque imediatamente dentro de uma forma forrada com o silpat e vai notar que esfria e endurece muito rápido.

Depois de esfriar, quebre com as mãos e pronto.

Agora é só servir, receber os elogios e deixar todo mundo feliz.

Purê de Avocado (abacate caso não ache)


Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.
Vamos fazer:
Abra um abacate no ponto e retire a sua carne.
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Acrescente uma colherinha de café pela metade de àcido Cítrico e a mesma quantidade de Bicarbonato de Sódio (Esses dois produtos são muito fáceis de encontrar em qualquer loja que venda produtos culinários, principalmente para confeitaria) 
Isso irá manter a cor e estabilizar. Estando bem embrulhado, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, mas podm surgir algumas manchas escuras, por oxidação.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.
Tempere com sal
Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.
* Se quiser outra apresentação, coloque em um saco de confeiteiro, também chamado de "Manga de Confeitar".
Simples, fácil e delicioso.


Yakisoba de Camarão 

Ao contrário do original, eu faço algumas mudanças, pois acho que fica mais saboroso e até mais fácil de acertar nos sabores.
Primeiro passo: Lavar e secar os legumes e os camarões (estes precisam ter extraído o intestino, as patas, a casca e o rabo, mas deixe alguns com rabo para uma apresentação mais apurada).
Segundo passo: Saltear os legumes na Wok ou frigideira bem grande. Quando salteio coloco óleo de amendoim, umas gotas de óleo de gergelim e um pedaço de manteiga, além de pimenta do reino (não coloco sal por causa do Shoyu e para que os legumes não percam água, ficando muito mais crocantes).
Terceiro passo: Saltear os camarões no óleo de gergelin. Estes ficaram apenas uns quinze minutos na geladeira, cobertos com filme PVC e temperados com sal e pimenta do reino. Isso dura, no máximo, dois minutos, dos dois lados. 
Quarto passo: Acrescentar os camarões aos legumes e rapidamente saltear de novo por um minuto, para que os sabores se misturem.
Quinto passo: As cascas e cabeças dos camarões viraram um caldo. Nesse caldo acrescento o shoyu e uma colher de extrato de tomate. Misturo bem em fogo baixo e acrescentos à panela com os legumes e os camarões.
Sexto passo: Cozer por seis minutos o macarrão especial para Yakisoba em água com um pouco de sal.. Existem várias marcas, mas uso o da marca Alfa e me dou bem, pois ele se mantém firme depois da fervura e não fica mole demais como os Miojos da vida.
Sétimo passo: Juntar o macarrão aos legumes e camarões. Saltear mais um pouco até misturar bem. Desligar o fogo e aguardar uns 5 minutos para servir.
Oitavo passo: Sorrir, porque é bom pra caramba fazendo os passos com perfeição, respeitando os tempos de cocção e evitando usar: Catchup, Miojo e muito shoyu.


.• A foto, artística, é diferente, claro. Ao servir, sirva normalmente.



Cebolas Recheadas


Comece por limpar os cogumelos. Use uma escovinha e um pano limpo. 
Você pode usar a espécie que quiser, quer sejam Portobellos, shitakes, Paris, champignon, etc, mas devem ser "in natura". Nada de vomprar em vidrinhos dentro da salmoura. Pique-os e reserve.
Prepare as cebolas cortando-as no meio e deixando ferver por doze a quinze minutos em água com uma colher de sobremesa de sal e uma colher de sopa de açúcar. Isso vai tirar a acidez que possa ter. 
Eu usei a cebola espanhola que é uma cebola muito adocicada e quase não ácida.
Após esse tempo espere esfriar e retire o miolo. Pique muito bem esse miolo, quase o transformando em um purê. Reserve ambos, a cebola e esse purê.
Na frigideira, coloque manteiga, mas não deixe que ela se queime.

Junte cebola muito picada, quase um purê e apenas deixe-as translúcidas, não douradas. 

Acrescente pedacinhos de bacon. Muito bem picados para que quase desapareçam nesse preparo, mas deixem um fundo de sabor. Não precisa ser muito.
Agora, coloque os cogumelos e saltei-os por uns três minutos (saltear é fazê-los ficar pulando na frigideira sem que fiquem muito tempo no mesmo lugar para que não se queimem).
Coloque creme de leite fresco, misture e, sempre mexendo, deixe reduzir ate ficar mais apurado e grosso o preparo.
Junte salsinha e cebolinha bem picadas e dê uma última misturada, já fora do fogo. Tempere o preparo com sal e pimenta a gosto.
O recheio deve ser colocado dentro da cebola. 

Depois polvilhe com queijo ralado e leve ao forno alto e pré-aquecido a 250ºC por quatro a cinco minutos.

Sirva com carnes vermelhas e uma salada fresca.


Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró

Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

Começamos a fazer o Bechamel de Alho-Poró:

Limpe e corte o alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco). Corte e pedaços pequenos.

Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com manteiga e um fio de azeite junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos.

Acrescente a esse preparo uma colher de sopa de farinha de trigo e mexa bem. Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.

Retire do fogo e acrescente leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos.

Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido. Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola.

Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.

Os Crepes:

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.

Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito).

Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira.

Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado.

Repita essa operação até terminar a massa.

Ragu de Alcatra:

Corte em cubos a carne. Tempere com sal e pimenta do reino.

Doure bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta).Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de cebola, cubinhos de cenoura, e um dente de alho.

Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho).

Acrescente um pouco de vinho, um pouco de caldo de carne e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).

Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

O Espinafre:

Separe as folhas e deixe-as sem talos grossos acompanhando.

Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.

Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.

Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.

A Montagem:

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.

Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.

Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira,embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom.

Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.

Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho.

Polvilhe queijo (Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano).

Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente.

Peixe, Coco e Manga

Algumas combinações na gastronomia são clássicas, outras inusitadas e muitas nós ficamos com um pé atrás muito porque não estamos acostumados.
Existem dezenas, se não centenas, de tipos de culinárias espalhadas pelo mundo. Uma delas é a caribenha, uma culinária que tem alguma semelhança àquela que encontramos no norte e nordeste do Brasil, mudando os ingredientes, claro.


Ingredientes:
2 filets de peixe de carne branca
1 manga
2 talos de erva doce (funcho)
1 vidro deleite de côco
2 pimentas vermelhas
salsa fresca
1 cebola roxa
sal e pimenta do reino


Preparando o prato:

- A salada de manga e erva-doce:
Pegue a manga, que não esteja verde e nem muito madura e corte em cubinhos de mais ou menos 1 centímetro cada e reserve (para cortar facilmente, corte uma fatia e passe a faca por toda a beirada. Pegue a borda da casca e vire, expondo a polpa, mas sem retirar do fundo. Corte em linhas que se cruzam, fazendo uma xadrez. Passe a faca retirando a polpa da casca e terá os cubinhos facilmente)
Faça o mesmo com uma cebola roxa e erva-doce, mas corte em cubos menores. 
Nos aromáticos, pique miudinho uma pimenta vermelha e deixe sem semente e sem a parte branca, assim ela não ficará picante demais (a quantidade e a punjência você escolhe. Quer mais ardido, mais pimenta, menos ardido, menos pimenta), salsinha e cebolinha.
Coloque em um bowl e tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e regue com um bom azeite. Misture tudo.


- O Peixe ao leite de côco:

Tempere com sal e pimenta os filets de peixe. Eu usei a tilápia (Saint Peter), mas qualquer peixe de carne branca fica bom, como a pescada .
Passe na farinha de trigo para empaná-los, dê uma sacudida de leve para o excesso de farinha sair e leve à frigideira com um pouco de azeite e um pouco de manteiga. Não precisa ser muito, apenas o suficiente para que fiquem dourados. Deixe por uns três minutos de cada lado. A carne do peixe é delicada e não precisa de cozimento longo.
Assim que eles estiverem fritos, acrescente nessa mesma frigideira o leite de côco e quando estiver levantando fervura, coloque o creme de leite. Mexa com delicadeza e tempere com sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e acrescente salsinha fresca bem picadinha.


- Montagem e acompanhamento:

Coloque a salada em um aro de metal, pressione levemente e retire com cuidado.
Deite o peixe ao lado e regue com o molho de côco.
Se quiser, pode acompanhar de uma arroz branco ou um arroz com nozes e creme de leite misturado a um pouco de leite de côco.
Existem duas maneiras de fazê-lo.
Ou colocamos o leite de côco junto à água do arroz ou acrescentamos o leite de côco depois dele pronto diluído em creme de leite fresco. Opto pela segunda, pois quero que o côco fique mais presente nesse prato, mas ao mesmo tempo quero que fique suave, sem que domine o sabor. Após acrescentar o leite de côco, coloque as nozes parcialmente moídas e misture com delicadeza.


Dica:
A erva-doce (também chamada de funchio ou funcho na literatura) possui em sua raiz um cabelinhos que são comestíveis e na aparência se parecem com endro. Use-os para dar um toque decorativo ao prato.


Gargaloo  -  Uma receita, muitas técnicas


Nem sempre as aparências são o que pensamos na gastronomia.

Muita gente acaba por pensar que um prato é feito de maneira simples e rápida, quando na verdade, seu preparo é complexo.

Gargaloo é um prato que pode ou não ser um preparo vegetariano com a inserção ou retirada do Presunto Parma.

Para que seja um prato Vegan, teríamos que retirar a gema de ovo contida no biscoito Sablée e a ricota do creme.

Esse prato é composto de vários preparos e várias técnicas que serão descritos a seguir.

Há técnicas interessantes que você poderá usar em dezenas de outras receitas.

Gargaloo:

Biscoito Sablée:

Em um bowl coloque 200 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de manteiga, 1 gema de ovo, 40 mls de creme de leite fresco, 1 colher de café de açúcar e uma colher de sal.

Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa.

Acrescente 40 mls de creme de leite fresco (na fala, utilize o de caixinha).

Continue a misturar, mas procure trabalhar a massa o mínimo possível, assim ela ficará bem crocante.

Compacte-a e faça um bola.

Embrulhe em filme PVC e leve-a à geladeira por 30 minutos (essa massa pode ser congelada, mas descongelar deve ser feito bem lentamente dentro da geladeira ou ficará muito quebradiça. Podemos reservar na geladeira de um dia para outro, desde que bem embalada no filme PVC.

Estique com as mãos sobre uma forma. Essa massa, por ser muito frágil, não deve ser esticada com o rolo de massa. Deixe com uma espessura de, no máximo, 5 milímetros, ou ela não assará direito.

Não precisa untar, mas precisa ser uma forma bem baixa.

O ideal é possuir um tapete de silicone, o silpat, que será usado em inúmeros outros preparos. É um investimento que vale a pena.

Coloque no forno a 160/180ºC por uns 25 minutos. O importante é ficar de olho e quando as bordas estiverem escuras estará na hora de retirar.

Deixe esfriar um pouco, mas não muito, e corte com um aro, moldando o biscoito Sablée.

Coloque no centro do prato.

Chips de Presunto Parma:

Coloque fatias bem finas sobre um Silpat dentro de uma forma baixa e leve ao forno bem baixo, em torno de 140/160ºC por uns 8 a 10 minutos.

Você sentirá o aroma do Parma. Quando sentir está na hora de retirar.

Deixe esfriar na própria forma e retire com cuidado, pois são muito quebradiços.

Carrot Roulade (espiral de cenouras)

Procure cenouras coloridas. Hoje em dia é possível encontrá-las em bons mercados.

Existem as roxas, as brancas, as amarelas e as de cor tradicional.

Caso não as encontre, utilize abobrinhas, mas para isso a cenoura deve ser fervida em água e sal por 5 minutos para amaciar, já que o ponto de assar da abobrinha é bem mais rápido do que o da cenoura.

Pegue uma fatia e enrole com as mãos e vá fazendo assim sucessivamente até preencher a forminha (essa forminha é usada para fazermos quiche e tem um custo bem barato, algo em torno de 5 reais a dúzia, em lojas de artigos populares (tipo 1,99). Em lojas especializadas seu custo é bem maior, porém os materiais usados o são também.

Por cima do roulade, coloque azeite de oliva, sal e pimenta do reino.

Leve ao forno a 160/180ºC por uns 25 minutos.

Coloque sobre o Biscoito Sablée

* Procure cortar o biscoito Sablée do mesmo tamanho da forminha do Roulad, assim a apresentação ficará harmônica.

* Note que os tempos e temperaturas do biscoito Sablée e do Roulad são os mesmos, portanto economize gás e os coloque juntos.

Devem ficar na mesma prateleira interna do forno. A mesma altura para não queimarem.

Carrot Purée (Purê de Cenoura)

Descasque as cenouras e coloque em uma solução de água, shoyu e açúcar e deixe ferver até amaciarem. As quantidades são 0,5 litros de água, 3 colheres de Shoyu e 1 colher de sopa de açúcar. Aumente na mesma proporção.

Retire e coloque no processador.

Acrescente uma cenoura cura, descascada e cortada em pedaços para facilitar o processamento.

Coloque um pouco de creme de leite fresco e uma colher de café de Goma Xantana (isso irá dar espessamento ao purê).

Processe bem.

Retire e passe por uma peneira fina. O purê deve ficar bem fino e delicado.

Em uma panela coloque uma colher de sopa de manteiga e quando derreter coloque o preparo.

Mexa bem para misturar e tempere com sal e pimenta do reino branca.

Deixe por 5 minutos em fogo médio/baixo, sempre mexendo.

Espere esfriar e coloque em um saco de confeiteiro.

* Se não tiver e quiser manter a apresentação, use um saco tipo zip ou um saco qualquer limpo e corte a pontinha com uma tesoura.

Coloque ao lado do Roulad de Cenoura uma porção de cada lado.

Solid Gaspacho (Gaspacho sólido):

Selecione tomates maduros, mas firmes.

Faça um pequeno corte em cruz na extremidade do tomate.

Retire a pele, branqueando por 1 minuto em água fervente e depois coloque em água gelada.

Abra e retire as sementes.

Faça o mesmo com um pimentão vermelho.

Para retirar a pele, coloque sobre uma chama até levar à carbonização.

Depois, retire a pele. Pode ser embaixo de um fio de água. Ajuda bastante.

Abra e retire as sementes e corte em pedaços.

Lave e descasque um pepino.

Abra ao meio e com uma colher de café retire as sementes. Corte em pedaços.

Coloque tudo no liquidificador e acrescente uma fatia de pão amanhecido.

Tempere com sal, pimenta do reino, um pouco de açúcar, sal e Tabasco (quanto mais picante você gostar, mas você coloca).

Complete com água mineral.

Bata até homogeneizar.

Passe pela peneira fina e deixe um purê bem liso.

O Gaspacho é uma sopa que se serve fria, mas nesse preparo iremos precisar colocar no fogo, mas não se preocupe, pois ele voltará para geladeira.

Coloque em uma panela e a cada 200 Mls coloque dois gramas de agar-agar.

Mexa constantemente até a ebulição.

Desligue e coloque em forminhas redondas de gelo e leve à geladeira por duas horas, até solidificar.

Avocado Purée (Purê de abacate)

Abra um abacate no ponto e retire a sua carne.

Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de àcido Cítrico e a mesma quantidade de Bicarbonato de Sódio. Isso irá manter a cor e estabilizar. Estando bem embrulhado, ele não vai escurecer.

Será difícil ele girar sozinho e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Tempere com sal

Passe pela peneira fina.Coloque em um saco de confeiteiro, também chamado de "Manga de Confeitar".

Coloque porções pequenas ao lado do Purê de Cenoura.

Beet Balsamic Fluid Gel (Gel de Beterraba):

Escolha beterrabas que estejam firmes. Muito moles significa que foram colhidas há dias.

Lave bem e descasque. Procure usar luvas de látex, pois a beterraba mancha muito as mãos e tudo mais.

Extraia o suco dela em uma Juicer. Se não tiver, passe pelo liquidificador com um pouco de água e depois passe pela peneira fina.

Volte ao liquidificador e acrescente Goma Xantana (1 grama a cada 100 mls) e ácido cítrico que ajudará na cor viva e na conservação. (0,5 gramas por 100 Mls de suco).

Acrescente dois morangos a cada 100 mls de suco. Coloque, também, um pouco de sal a seu gosto.

Bata bem durante uns três minutos, em velocidade alta, para que a goma xantana e o ácido cítrico se dissolvam no suco da beterraba.

Leve à panela e acrescente um quarto da quantidade do suco de aceto balsâmico.

Em fogo médio, sempre mexendo, deixe levantar fervura e mantenha por uns 3 minutos.

Retire e coloque em um bowl sobre uma cuba com gelo.

Haverá certa solidificação na superfície. Coloque, novamente, no liquidificador e bata levemente que ela desaparecerá.

Espero amornar e coloque na manga de confeitar.

Deixe para colocar por último, pois como é um gel, pode escorrer um pouco e manchar outros elementos do preparo.

Aspagos:

Aspargos são muito gostosos e, hoje em dia, fáceis de encontrar à venda. Existem os brancos e os verdes.

Lave-os e, com o descascador de legumes, retire os "espinhos" que ele tem na sua lateral da parte do cabo.

Pegue com as duas mãos e entorte ele. Vai quebrar, mais ou menos, no meio. A parte da base é mais fibrosa e não muito boa para comer, mas pode ser usada em caldos. Se não for fazê-los, dispense.

Coloque água e sal em uma panela e espere levantar ebulição.

Coloque os aspargos por uns 4 a 6 minutos, dependendo da espessura. Espete para ver se estão macios.

Retire e coloque imediatamente em um bowl com água gelada. Se possível com gelo.

Essa técnica chama-se branqueamento e podemos usar para praticamente todos os vegetais. Mantém a cor e o cozimento perfeito deles.

Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite, umas lâminas de alho, sal e pimenta do reino branca.

Espere aquecer um pouco e coloque os aspargos, salteando por um minuto.

Podemos servir inteiros ou cortar aos pedaços. Com ou sem algum molho. O Molho Hollandese é o mais comum e harmoniza muito bem, mas nesse preparo não usaremos, pois haverá outro tipo de molho.

Retire e reserve.

Broccoli Purée (Purê de Brócolis)

O purê de brócolis é muito gostoso e pode ser servido com qualquer tipo de carne como guarnição.

Compre sempre o maço bem verde, com cor bem viva.

Lave-o e separe as flores.

Corte os cabos mais grossos e dispense.

Em uma panela de pressão, coloque um pouco de manteiga, derreta e coloque uma cebola em brunoise (cubinhos) e refogue-a. Quando ficarem translúcidas, coloque alho picadinho. Refogue mais um minuto, mas não deixe o alho e a cebola caramelizarem. Devem ficar translúcidos. A isso chamamos de "suar".

Coloque as flores de brócolis e misture bem com a cebola e o alho.

Adicione uma colher de café de bicarbonato de sódio. Isso manterá a cor viva e será um conservante para o purê.

Feche a panela e deixe por uns 20 a 22 minutos.

Não se esqueça de baixar o fogo quando começar a chiar a válvula.

Espere esfriar, abra a panela e retire o conteúdo colocando-o no liquidificador.

Acrescente creme de ricota ou creme cheese.

Sal a gosto.

Bata até virar um purê.

Passe pela peneira. É bem difícil esse passo e você precisará de uma espátula firme para poder fazer isso. Quanto mais quente estiver, mais fácil será, pois a manteiga ainda não solidificou.

Espere amornar e coloque na manga de confeitar.

Coloque uma porção ao lado dos outros purées.

Molho de Creme de Ricota, Coalhada Seca e alho tostado.

Misture em um bowl a mesma quantidade de coalhada seca e creme de ricota.

Adicione pó de alho torrado. Para faze, leve ao forno bem baixo (100ºC) com azeite de oliva e sal até tostarem. Espere esfriar e triture-o.

* Você pode usar os alhos torrados prontos, mas como são mais fortes, utilize em quantidade menor.

Coloque sobre a tábua de corte um pouco e com a lateral da faca transforme em pó.

Acrescente um fio de azeite de oliva, sal a gosto e pimenta do reino branca.

Coloque em um saco de confeiteiro e ponha uma porção sobre o Roulade de Cenouras.

Bolhas de Azeite ( Oil Foan )

O azeite de Oliva não deve ser esquentado acima de 65ºC por que ocorre uma desnaturação e ele fica rançoso.

Coloque 100 mls de azeite em um bowl e coloque sobre uma panela com água quente (Banho-Maria).

Misture 2 gramas de Lecitina de Soja.

Com o Fuet (batedor de arame), misture muito bem até dissolver toda a lecitina.

Espere esfriar.

Com auxílio de uma mangueira de silicone ou plástico introduza ar no azeite, formando bolhas.

Uso uma bomba de aquário, mas em casa você pode usar um canudinho de refresco e soprar.

Retire as bolhas com auxílio de uma colher vazada, delicadamente, e coloque sobre o preparo.

* Caso queira bolhas menor, use o mixer, como será feito nesse foto.

Mix de Folhas verdes:

Você encontra o conjunto ou separados.

Procure variedades como mini-agrião, mini folha de beterraba, mini-espinafre.

Tempere com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino.

Montagem

Após a disposição dos preparos, acrescente mini folhas.

Coloque por cima o azeite em bolhas.

Caso não for servir imediatamente, armazene todos os preparos, a exceção do biscoito Sablée e do Oil Foan (este precisa ser feito na hora), na geladeira e monte na hora.

Figo Ramy 

Muita gente adora,mas hoje é muito difícil encontrar o figo Ramy para vender e quando encontramos seu valor é bem salgado, mesmo sendo um doce simples de fazer.
Com a chegada da época do figo, nada melhor do que essa compota para conservá-los e apreciá-los
Fazer em casa é bem simples e qualquer um pode fazer.
Compre umas três caixas para valer a pena e como ele dura bastante, já que se trata de uma compota, pode ficar na geladeira por duas semanas sem problemas.
Comece lavando bem os figos e secando-os
Faça um pequeno corte no fundo deles (na parte mais larga) e apare o cabinho se for muito grande.
Coloque,com o cabinho para cima,dentro de uma panela e cubra-os com água e açúcar.
Como se trata de uma calda, então se usar 1 litro de água, coloque 500 gramas de açúcar, mas se quiser fazer menos doce, e nesse caso poderá usar em outros preparos até salgados (eu faço um lombo suíno com figos que os usae fica delicioso). 
Nesse ponto você poderá alterar a receita se quiser e colocar, por exemplo, cravos da índia, canela ou mesmo um conhaque.
Deixe dentro dessa calda por umas horas. O ideal é deixar dentro da geladeira de um dia para outro.
Leve esse preparo ao fogo alto, com a panela sem tampa até levantar fervura. 
Abaixe ao fogo mínimo e deixe apanela semi-tampada até engrossar a calda, o que pode demorar umas três horas, mas fique de olho para não secar demais e, com isso, queimar as frutas.
Deixe esfriar e guarde em pote limpo e esterelizado dentro da geladeira.
Pode servir com sorvete de creme ou com uma fatia de queijo branco.
** Em um jantar, deixei menos tempo no fogo os figo, assim eles ficam mais firmes. fiz um recheio de ricota com figo cristalizado e acompanhei de calda de chocolate (inspirado em uma bombom que havia na Kopenhagen)
A ideia do mascarpone é genial e mais genial ainda é a calda de vinho do Porto (que também pode ser uma calda de Marsalla)
Podemos banhar com chocolate, mas para isso eles precisam secar e ficar menos tempo no forno.
Quando passei a receita, o fiz de modo a ser uma receita de uma compota, mas são inúmeros os usos. Como escrevi, com carne de porco (só que nesse caso eles não são doces e sim neutros), recheados de cogumelos (excepicional combinacão, para entradas, com Shitakes em brunoise preparados na manteiga e bacon), acompanhando uma seleção de queijos, com tartes (sirvo com minha Tarte Einsbein, uma tortinha feita quase como um quiche com a carne do joelho de porco, com sobremesas a base de mel e mais mil jeitos de aproveitar essa "pseudofruta" (sim, o figo não é uma fruta). 
Mas de todos jeitos, o que eu mais gosto é com presunto parma assado a baixa temperatura e queijo cremoso (algo como um requeijão caseiro).


Aspargos, Lombo e Tomate confitado em Azeite de Oliva

Pouco apreciado no nosso país, é um vegetal delicioso se bem feito.
Podemos encontrar aspargos verdes e brancos.
Prefira "in natura". Os aspargos em conserva são moles demais e salgados demais. Escolha os mais carnudos.
Com o descascador,retire deleve sua casca. Nem todos precisam, pois existe alguns que tem a casca bem macia. Apenas raspe as protuberância maiores, mais por motivis estéticos.
Começamos a fazê-los branqueando-os:
Após a água com um pouco de sal ferver, coloque os aspargos por três minutos dentro dela. Após esse tempo, retir e coloque em um bowl com água gelada.
Faça um "envelope", também chamado de papilote, cortando um pedaço de papel manteiga,dobrando no meio. Coloque os aspargos e tempere com sal e pimenta do reino. Uma colher de manteiga espalhada sobre eles e pronto.
Feche o papilote, dobrando as pontas e prendendo com clips (sim, aqueles normais de escritório). Coloque sobre uma forma para facilitar o manuseio. Você pode colocar quantos quiser, desde que não sobreponha um envelope ao outro.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe por 10 a 15 minutos, dependendo de como quer que fique, mais crocantes ou mais macios.
Pronto para servir, assim mesmo. Ótimo para acompanhar carnes.
Se quiser, vocêpode assar os aspargos sem a manteiga e depois fazer um molho de queijo para colocar por cima.
Coloque em uma panela três colheres de leite. Junte a esse leite um terço de um cubinho de caldo de legumes (acho que esse preparo é o único preparo que uso caldo em cubinhos). 
Acrescente duas colheres generosas de cream cheese (pode ser creme de ricota, creme de queijo frescal, requeijão, etc).
Leve em fogo baixo, sem deixar ferver. Apenas para derreter o queijo.
Acresça três colheres de sopa de creme de leite, fora fogo, a menos que esteja usando creme de leite fresco. 
Misture bem e coloque sobre os aspargos.
Sirva só os aspargos ou junte a legumes feitos no vapor ou mesmo junto ao aspargo dentro do papilote.
Na foto caramelizei cebolas para harmonizar com o aspargo, o tomate cereja que foi confitado em azeite de oliva.
Deixe os tomates submersos no azeite em uma panela que possa ir ao forno em fogo bem baixo por uns 5 a 6 minutos. Não deixe esquentar muito. Coloque essa panela no forno a 100º C e deixe uns 15 minutos. Você sabe quando estápronto quando a casquinha dos tomatinhos estiverem rachando. (coloque o forno doméstico no mínimo e deixe a porta aberta com a ajuda do cabo de uma colher de pau, porque a temperatura não deve ser alta e sim o suficiente para o cozimento ser delicado, lento e devagar).

Ricetta Bagna Caoda

1- Descasque quatro dentes de alho e pique-os bem pequenos.

2- Em uma panela, coloque o alho picado e 100 mls de azeite. Ligue o fogo no mínimo e deixe o preparo uns 15 minutos sempre mexendo. (evite deixar ferver e se começar a borbulhar, retire do fogo por alguns instantes e depois volte).

3- Ao passar os primeiros cinco minutos coloque 25 gramas (meio vidro dos pequenos) de anchovas picadinhas. Essa anchova irá, vamos dizer, derreter no azeite pelos dez minutos restantes.

4- Desligue o fogo e coloque meio maço de salsa picada, limpa e seca (não se deve colocar molhado porque a água e o azeite não se misturar e fica horrível o preparo).

5- Experimente o sal, já que muito filets de anchova são bem salgados. Se necessário coloque um pouco junto com um pouco de pimenta do reino moída na hora.

6- Coloque em um pote, um ramequim, uma pequena vasilha. Deixe-a no meio do prato.

7- Corte legumes em palitos (chamamos de Julienne esse tipo de corte). Podem ser cenouras, pimentões, erva-doce, salsão, o que gostar e quiser.

8- Use também tomates cerejas, endívias e se servir um pratinho, pode até usar alface americana, rúcula, etc.

9- Se quiser, fatie bem fino o pão italiano e sirva junto.

** Existem várias receitas desse delicioso molho. Algumas usam creme de leite, manteiga, etc.
Essa receita é leve, fácil e pouco calórica. Por isso, a prefiro.

"A" Torta de Camarões

Com essa Torta de Camarões ganhei o concurso da Borges Brasil e compartilho a receita, que pode até parecer complicada, mas dá para qualquer um com boa vontade fazer:

Comece pela massa:

Para uma forma de torta normal (28cm)

Pegue 200 gr de manteiga na temperatura ambiente e misture com uma gema de ovo. Coloque cinco gramas de sal, algo como a metade de uma colher de chá.

Em um bowl separado misture 100 ml de creme de leite (fresco se possível ou de caixinha) e misture 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa medianamente cheias).

Agora junte as duas preparações e, delicadamente, mexa até misturar bem.

Peneire 280 gramas de farinha de trigo e vá adicionando aos poucos, sempre mexendo (mas essa "mexida" não é para fazer feito uma hélice de ventilador, faça tudo com delicadeza e calma, pois é importante para o glúten da farinha).

Quando tudo estiver misturado, coloque em uma superfície esfarinhada e, novamente com delicadeza, amasse, não sove, a massa até ela ficar homogenia.

Faça uma bola e embrulhe no filme PVC e leve à geladeira por duas horas (isso irá relaxar o glúten e a massa ficará macia, sem ficar quebradiça).

Retire e estique com o rolo em uma superfície esfarinhada ou, se não tiver rolo, coloque direto na forma e amolde com as pontas dos dedos.

Com um garfo faça diversos furos por toda a massa.

Agora temos dois caminhos a seguir:

Pegue um pedaço de papel manteiga e recorte do tamanho da base da forma, colocando sobre a massa. Encha de feijões (sim, feijões crus) e leve ao forno por 15 a 18 minutos em temperatura média baixa (entre 180º a 200º) se o recheio precisar ser assado depois ou uns 25 minutos se o recheio não precisar ir ao forno.

O segundo caminho, que eu acho mais fácil é ter duas formas e colocar a menor dentro da maior com a massa e enche-la com os feijões. O tempo é o mesmo.

Agora o recheio:

Limpe 600 gramas de camarões médios. Guarde as cascas e a cabeça, iremos usar.

Após limpá-los, lave em água corrente, seque-os e leve à frigideira com azeite (primeiro esquenta a frigideira, depois coloca o azeite e a seguir os camarões).

Saltei-os por 3 minutos (não deixe muito tempo ou eles ficarão borrachudos).

Reserve.

Pique uma cebola grande e dois dentes de alho. Leve a uma frigideira e apenas deixe translúcidos. Não deixe dourar ou queimar.

Acrescente seis tomates sem sementes e cortados em cubinhos (o tal concasée).

Salteie até os tomates ficarem moles, quase virando um molho.

Coloque os camarões.

Acrescente sal e pimenta do reino a seu gosto.

Desligue o fogo e coloque salsinha e cebolinha frescas bem picadinhas e, se quiser, ervilhas (não use as de latas que são horrivelmente salgadas, moles e insossas Prefira as frescas que você irá branquear ou as congeladas).

Reserve.

Em outra panela vem o segredo da cremosidade e do sabor intenso: o Veloutèe de Camarão.

Coloque as cascas e as cabeças dos camarões junto com 1 litro de água, uma cenoura, um talo de aipo e uma cebola e deixe em fogo baixo por trinta minutos (vá retirando a espuma que se forma com uma escumadeira ou colher). Reduza até ficar a metade do volume inicial. Coe em uma peneira fina (o ideal era coar em um pano tipo musselina). Mantenha aquecido.

Não fique muito tempo no fogo, algo no máximo de 40 minutos, ou o caldo amarga.

Coloque uma colher de sopa bem cheia de manteiga em fogo médio e uma colher de farinha de trigo.

Cozinhe essa dupla até ficar levemente marrom .

Acrescente aos poucos o caldo de camarão que você fez aos pouco, sempre mexendo, em fogo médio/baixo ate dissolver toda a farinha. Continue cozinhando por uns 5 a 6 minutos ou até ficar um molho meio grosso.

Nesse momento, acrescente o preparado com os camarões

Coloque dentro da cavidade da massa.

Nessa torta da foto eu coloquei nesse momento uns pedaços de requeijão de corte, muito saboroso. Este passo fica a seu critério. Podemos colocar ou não.

Polvilhe com queijo parmesão ralado (alguns dirão que é um crime misturar queijo com camarão, mas nesse caso e devido aos ingredientes ficará bom).

Leve ao forno para gratinar por 10 minutos (se tiver grill em seu fogão, melhor, facilitará).

Retire e deixe amornar antes de servir com uma bela salada de tomates cerejas, alface americana, rúcula, cebola roxa temperados com aceto balsâmico, azeite extra-virgem, sal e pimenta do reino.

*Para fazer esse tempero de salada sempre use as proporções de três porções de azeite para uma de aceto balsâmico.

Frango com lombo de bacon e molho de laranja com cenoura caramelizada

Um de meus pratos favoritos quer seja pela facilidade, quer seja pela riqueza de sabores.

O resultado fica excepcional se tivermos o cuidado de fazermos os passos de modo que todos os ingredientes fiquem prontos ao mesmo tempo e que, com isso, chegue quente à mesa.

A escolha dos ingredientes e a preparação correta, são fundamentais, pois a cocção é simples e rápida.

Leia antes a receita até o fim, assim você poderá entender os passos e fazer corretamente, pois para escrever a ordem teve que ser alterada.

Ingredientes:

2 filets de frango

1 lombo de bacon sem gordura aparente

1 cenoura

2 colheres de vinagre branco (se tiver, vinagre de laranja)

1 colher de sobremesa de mel

150 ml de suco de laranja

150 ml de caldo de galinha

30 gramas de açúcar

Sal e pimenta do reino

1 Laranja e Raspas de sua casca

Preparando o Molho:

Em uma panela coloque duas colheres de sopa de açúcar, duas colheres de vinagre de laranja, uma colher de sopa de mostarda Dijon, 150 ml de suco de laranja e 150 ml de caldo de galinha.

Deixe reduzindo até engrossar, em fogo baixo, mexendo de vez enquando, mas não deixe que fique demasiadamente espesso.

Verifique o sal e, se necessário, acerte, colocando-o, pois algumas laranjas são demasiadamente doces. Caso seja muito azeda, mexa na quantidade de açúcar até equilibrar os sabores. O açúcar irá tirar o amargor que as laranjas podem deixar. Tempere com pimenta do reino.

• Quando eu falo sobre experimentar, acertar, equilibrar os sabores, deixo a vocês, na verdade, uma das melhores dicas que eu poderia deixar. O que diferencia um cozinheiro profissional de um amador é exatamente isso. O profissional experimenta a cada passo e tenta dar o melhor em cada um deles. Se deixar para o fim da cocção pode ser difícil esse acerto.

Preparando as carnes:

Tempere os filets de frango com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve na geladeira.

Descasque uma cenoura e cozinhe na água com um pouco de shoyu, açúcar e, apenas um pouco de sal, pois o shoyu já é salgado. Deixe até ela amaciar um pouco, mas ainda mantendo a firmeza. Terminaremos o processo depois, com ela dentro do molho de laranja.

Agora vamos fritar os filets de frango e os pedaços do bacon, mas use o lombo de bacon que tem mais carne e menos gordura. Frite o lombo de bacon primeiro, assim ele deixará um pouco da gordura na frigideira e isso dará mais sabor ao filet de frango ao frita-lo. Se estiver muito seca a frigideira, coloque um pouco de óleo ou manteiga com um fio de azeite. Caso o filet de frango seja muito grosso depois de selar na frigideira leve ao forno pré-aquecido por uns 6 minutos a 180ºC e o deixe descansar por uns cinco minutos para que fique bem cozido por dentro.

Enquanto isso, o molho deve estar ficando no ponto. Coloque agora as cenouras e os gomos da laranja dentro dele. Serão os últimos três minutos no fogo, tempo suficiente para terminar de amaciar a cenoura. Isso irá caramelizá-la, além de deixar um sabor, tanto na cenoura e nos gomos de laranja, quanto o molho.

Montagem:

Corte o frango em leque, ou seja, faça as incisões sem chegar até o fim, assim pode dobrar feito um leque.

A cada duas incisões, coloque uma fatia de lombo de bacon.

Retire as cenouras e os gomos da laranja do molho, coando em uma peneira de metal (não esqueça que está quente).

Disponha as cenouras e os gomos lardeando o leque de frango e bacon, as zest no topo e regue com esse delicioso molho.

Faça um punhado de zests de laranja (se não tiver o zester, instrumento para retirar essas fatias fininhas da casca da laranja, tente tirar com a faca bem afiada, evitando a parte branca que é amarga e fatie bem fininho) e coloque por cima do preparo.

Últimas considerações:

• Para amaciar as zests da laranja coloque dentro de uma gaze ou amarre bem os zest e coloque junto com a cenoura e os gomos de laranja dentro do molho. Fica mais fácil retirar de dentro da panela assim.

• Aproveite essa mesma laranja e corte-a em gomos que irão ao molho (corte canelado).

• Verifique a total ausência das sementes nos gomos.

* É um prato que não precisa de arroz, batata, nem nada. Ele só já serve muito bem, mas se quiser sirva com arroz com passas ou arroz com nozes.

Esponja de Chocolate

Use dois ovos inteiros e mais duas gemas. 
Coloque em um bowl com duas colheres de sopa cheias de açúcar (40 gramas) e bata com o fuet até virar um creme esbranquiçado.
Derreta 180 gramas de chocolate meio-amargo de boa qualidade. Se fizer no microondas, vá de 30 em 30 segundos, dando uma mexida em cada vez. Um minuto e meio já basta. Se ficarem pedaço ainda sem derreter, basta ter uns segundos de paciência que eles derrete,
Adicione ao chocolate derretido, 100 gramas de manteiga (meio tablete). 
Misture ao creme que fez com os ovos com delicadeza, até ficar homogenio.
Acrescente duas colheres de sopa de farinha e uma colher se sobremesa de fermento químico (peneire juntos sobre o preparo). 
Mexa apenas para misturar, mas evite trabalhar muito tempo a farinha, ou vai ficar pesada essa massa.
Unte forminhas com manteiga e polvilhe cacau em pó em abundância.
Eu usei aquelas de cupcake, mas pode ser qualquer forminha, até de empadinhas.
Se não tiver forma nenhuma forma, coitadinho, use uma xícara que resista ao calor do forno.
Coloque nas forminhas até 2/3 da altura, pois crescem muito. Depois, quando começa a esfriar, abaixa um pouco, Não se assuste, faz parte da vida. Tudo que sobe, desce.
Se quiser aumentar o nível calórico e o sabor, coloque avelãs ou amêndoas em lâminas, mas antes de fazer isso, passe pela frigideira para dar uma tostadinha e deixar muito mais saboroso.
Coloque no forno pré-aquecido 180ºC por 8 minutos.
Desenforme morno. Pronto.
Acompanhe com Chantilly ou faça uma calda de frutas (vermelhas, maracujá, manga ficam ótimas); 
Se quiser, uma quenelle de sorvete também fica ótima ao lado do preparo.


Spaghetti ao Pesto

O Molho Pesto é um molho frio.

Sim, ele nunca deve ser aquecido. A massa é que faz esse trabalho.

(Há exceções, obviamente. Sempre existem exceções em alguma receita).

Eu faço no almofariz, mania de sofrer, eu sei, mas você pode fazer no liquidificador, ainda mais quando precisa de uma quantidade maior.

No restaurante, primamos pelo frescor e cada prato é feito individualmente ou no máximo para quatro por vez.

Para fazer:

Escolha sua massa. Prefira massas longas, como o spaghetti ou o tagliatelli.

Escolha as folhas do manjericão, os pinolis (você, se não encontrar, use castanhas ou nozes que tiver à mão, mas o autêntico é feito com pinolis), o azeite (deve ser o melhor possível.

Não é porque é molho que devemos usar qualquer um. Não esqueça que ele será usado a frio, portanto, manterá seu aroma, seu sabor e seus benefícios), e, por fim, um dente de alho médio (para uma porção, use meio dente de alho médio) e uma pitada de sal.

O queijo certo a usar é o Pecorino, ou uma mistura de Pecorino com Parmesão. Eles não irão na preparação do molho. Só depois conforme explicarei no fim.

* Aqui cabe dois parêntesis:

Você, depois de lavar, pode colocar direto no almofariz ou liquidificador, mas para dar uma cor viva e penetrante, branqueie as folhas passando por 30 segundos em água fervente e depois, imediatamente, colocando na água bem gelada.

*Em certo programa que não vou citar nomes, "um dos quatro", fez um Pesto adicionando gelo à mistura. Valha-me Deus, diluir com água esse molho em vez de branquear as folhas, fez meu pobre vôzinho virar na tumba.

Você até pode acrescer um pouco da água da cottura enquanto salteia a massa, mas nunca adiciona-la ao preparo no molho.

Será que o Mané não sabe que azeite e água não se misturam?

Que depois da mistura vão se separar?

Só se ele usar Goma Xantana, mas dái...bom, nem preciso dizer.

Preparo:

No liquidificador, coloque todos ingredientes e bater até a textura de molho. Experimente sempre para verificar se não está forte. Se estiver, acrescente azeite até o equilíbrio.

* O almofariz: deve ter gente perguntando o que é esse troço chamado almofariz. É o que a população chama de pilão, mas pilão é apenas aquela haste que maceramos os ingredientes que na verdade chama-se pistilo. O conjunto todo, a cuba e o pilão, chama-se almofariz ou graal.

Primeiro coloque o alho e pile.

Depois as folhas de manjericão e os pinolis ou nozes e castanhas com o sal (assim elas não correm. O sal ajuda a "gruda-las") e pile mais uma vez.

Agora os queijos e vá colocando o azeite ao poucos enquanto mistura bem, agora sem pilar, com uma espátula.

Montagem:

Massas devem estar al dente quando retiradas da cottura. Não esqueça que vai ainda continuar cozinhando ainda depois de escorrer.

Se puder, faça sua massa que ficará muito melhor.

Coloque em um prato quente, adicione o queijo e depois coloque o Molho Pesto.

Pegue um garfo de dois dentes, aqueles grandes de churrasco, e comece a fazer umas voltas, enrolando.

Um segredinho de Food Styling: Leve-o para enrolar dentro de um aro metálico.

Depois coloque na parte superior um pouco a mais de molho, assim "prende" os fios de massa.

Só aí, então, retire o aro.

Acompanhe com pinolis, mas saltei-os antes na frigideira.


Empanando deliciosamente

Eu adoro uma casquinha (crosta) bem feita !!!
Então, faz assim se você também gosta:

Vá na padaria e, se compra, por exemplo, cinco pães, compre oito e deixe três pra amanhã.

No dia seguinte, pegue os três pãezinhos que sobraram e manda bala:


Filet de frango ou peixe em cama de legumes salteados no azeite saborizado com molho de açafrão
(e quem gostar, umas uvas para termos todos os sabores possíveis em um só prato)
Treze minutos para fazer esse prato. Faça você e veja que delícia.
Tempere o filet de frango ou de peixe com sal e pimenta do reino.


Nada de ovo !!!
Passe em um dos lado uma camada de mostarda Dijon (se não tiver ou não gostar, vai qualquer outra de boa qualidade).
Bata os pãezinhos amanhecidos no processador e tempere essa farofa com salsa, tomilho, cebolinha , sal e pimenta do reino.
Leve à frigideira com azeite e doure primeiro o lado da crosta. Após três minutos,vire e deixe mais três minutos. 
Se o filet for grosso como esses, antes de começar, pré-aqueça o forno e quando terminar a fritura, coloque por uns seis minutos a 160ºC.
Retire e deixe descansar.
Lave algumas folhas de espinafre, rale meia cenoura pequena ou corte em Julienne e salteie no azeite que sobrou na frigideira (ela vai estar quente, portanto isso demora pouco mais de um minuto, Comece pela cenoura que é mais dura.). 
Coloque tomates cereja e uvas sem semente. 
Tempere com sal e pimenta do reino depois de salteado, assim os vegetais não suam e ficam cheios de água.
Coloque em um prato os vegetais e por cima o filet.
Depois de fritar o filet, coloque uma colher de manteiga e meia colher de farinha de trigo em uma panelinha e doure. 
Acrescente caldo de frango ou de peixe, conforme estiver usando a carne.
Estamos fazendo um Veloutée.
Experimente o sal e coloque uns seis pestilos de açafrão ou, senão tiver, coloque açafrão da terra para ficar amarelinho esse molho e dar aquele sabor que só o açafrão deixa.
Na hora de colocar no prato,passe esse molho por uma peneira.
Demora treze minutos para fazer, sem correria, lavando bem os vegetais, fritando direito o filet e deixando descansar para que ele fique bem macio e suculento.

Sabe quanto saí um prato destes: 8 reais por porção, usando frango e 10 com salmão.
Pode se fazer com frango, salmão, carnes diversas. 



Vichyssoise com Bacalhau 

Para seis porções:

600 gramas de Lascas de Bacalhau
1 kg de Batata
6 hastes de Alho-poró (conhecido como alho francês, também)
450 mls de Creme de Leite fresco
1 litro de leite desnatado
2 litros de Caldo de Legumes ou de Peixe
3 cebolas médias
60 gramas de manteiga sem sal
60 mls de azeite
2 Cravos da Índia
1 folha de loro
Meio maço de ceboletes (ou cebolinhas finas)
Sal a gosto
Pimenta do Reino branca a gosto

Modo de fazer:

Primeiro, lave e descasque as batatas. Coloque-as para ferver no caldo de peixe ou de legumes até ficarem bem macias.
Limpe o alho-poró retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas. 
Corte duas cebolas em cubinhos.
Leve os dois (alho-poró e cebola) à frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um pouco de azeite (para a manteiga não queimar e ficar escura). Salteie, mas não deixe dourar.
Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró e cebolas. Bata até homogenizar. Reserve.

Ferva o bacalhau em um litro de leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-Índia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 6 a 8 minutos.
Retire e deixe escorrer.
Desfie e retire todas as espinhas. Coloque um montinho (por volta de 100 gramas ) nos centros dos pratos (são seis porções,então, seis pratos). 
Regue com azeite e reserve.

* Tem gente que discorda desse método do leite e preferem ferver na água, mas eu continuo usando por que o resultado é ótimo.


Leve o preparo de batatas, alho-poró e cebolas ao fogo brando e quando esquentar um pouco, adicione creme de leite fresco. Não deixe esquentar muito. A Vichyssoise se serve morna ou mesmo fria.
Experimente o sal e coloque o necessário.
Coloque no prato ladeando o bacalhau.

Moa pimenta-do-reino branca na hora ou pique cebolletes, se quiser, por cima da preparação.
Termine regando com mais um pouco de azeite e salpicando um pouco de salsinha bem picadinha e bem seca (não é desidratada).

Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.